Category: общество

Category was added automatically. Read all entries about "общество".

Vallejo 1

Мой Бессмертный полк. 2019 год



Ты - мой дядя.
Ты - погиб под Мадридом молодым-молодым в 1937 году.
Ты - мой Герой. Горжусь!
P.S.
"Я смотрел, как мой дом пожирался огнём,
Как потом ветер злой в поле пепел унёс.
Я сижу и курю над потухшим костром -
То ли дым от костра, то ли дым папирос".
Vallejo 1

Печеньe "Сухарь с цукатом" по Кенгису Петровичу



Эти печенья чем-то схожи с итальянскими cantucci...
Рецепт написан в 2-х вариантах - "Для предприятий общественного питания" и "Для домашнего приготовления". Как всегда выбрал первый, хотя в продаже подобных сухих безделушек никогда и не видел.
Vallejo 1

Морковная баба по ГОСТу



Рецепт этого чудного диетического (?) советского "panettone" нашел в книге Маслова И. "Диэтетический хлеб и мучнисто-кондитерские изделия", изданной еще в 1950 году.
Прекрасный результат и несложное изготовление.
P.S. вместо глазури, бабу обсыпал сахарной пудрой, а нужна глазурь!
Collapse )
Vallejo 1

Лотарингская ромовая баба в форме kougelhopf/ Baba au rhum

DSC07390peq

В ХIХ веке во Франции были популярны два "типа" ромовых баб - лотарингская с изюмом (в непривычной для меня форме кугельхопф)  и, хорошо всем известная, парижская (маленькая такая с большой головкой и без изюма). Позже в ХХ веке "бабские страсти" утихли и парижскую версию стали воспринимать как основную.
Лотарингская ромовая баба отнюдь не маленькая - делается из 250 гр муки и только одного сиропу для промочки идет аж 480 гр!
Подают лотарингскую madame с горячим  пуншем или ромом. 
Без рецепта.
Vallejo 1

МУКА БОБОВЫХ как улучшитель

Отдельно про соевую муку.
Соевая мука была разрешена во Франции к применению в boulangerie в качестве улучшителя только в 1986 году. Выполняет ту же роль, что мука из бобовых - гороха, чечевицы, фасоли. Она очень активна в малых дозах 0,2 -0,3% к весу муки. Соевая мука слегка меняет вкус пшеничной муки, но не пахнет так в выпеченном хлебе, как мука из других бобовых. Кроме всего прочего, из сои делают лецитин. Но это отдельный разговор.
Теперь вообще про муку из бобовых, а значит и про соевую.
Во Франции есть всего несколько мельниц, где перемалывают бобовые в муку. Муку бобовых используют в boulangerie, поскольку она содержит оксидазы или липоксигеназы (l'oxydase и lipoxygénase), что в свою очередь позволяет de fixer l'oxygène и помогает обесцвечивать желтые пигменты в муке, что, согласитесь, особенно важно если наша цель, кроме всего прочего, получить и белоснежный мякиш.
Кроме этой, я бы сказал, основной роли муки бобовых в хлебном тесте, ее присутствие:
- слегка улучшает толерантность хлебной массы;
- заметно улучшаются надрезы на хлебных заготовках и в эстетическом смысле (в смысле надрезы "красивеют") и практическом (в печи хлеб лучше "раскрывается" под этими надрезами). 
("Забавно", но в Испании муку бобовых используют в хлебопечении в качестве улучшителя  только из-за ее питательной ценности).  
Collapse )