Category: история

Vallejo 1

Монтелимарская нуга/ Nougat de Montélimar по Herreo D. и Étienne G.




Эту нугу-прелесть делают в небольшом французском городе Montélimar начиная уже с XVI века.
В данном случае авторы рецепта кроме обычных составляющих (мед, вода, сахар, глюкоза, яичные белки, миндаль и фисташки) добавляют еще и какао-масло и сухие яичные белки.
Все делается просто, вот только резать ее готовую на части не так уж и легко...
Vallejo 1

Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год




У меня с советскими куличами из печатных изданий того времени, точнее сборникoв врецептур, предназначенных не для домашнего удовольствия, какой-то дискомфорт... Их всего-то раз два и... Точнее, это "Куличи выборгские" и "Куличи кондитерские" ("Куличи крупные в формах" Кенгиса Петровича, естественно, опускаю). Но, появлялись они в разное время в разных книгах с неизмененной (!) рецептурой еще как "Кекс выборгский" и "Кекс кондитерский". Кстати, обратите вимание, что под маской кекса изделия проходят в единственном числе, а в образе кулича - во множественном.
Был обрадован, когда случайно нашел информацию про "Кулич", который продавали по весу в Ленинграде в 1937 году. Делали его не на основании приказа, постановления или распоряжения Наркомата. Он проходил как "Сорт местной промышленности". Хотя в нем всего очень мало, этот "Кулич" может служить эталоном ленинградской кулинарной честности.
ТУ к "Куличу" не располагаю, а только составляющими. Поэтому пришлось решать самому какая у него должна быть влажность и как  его выпекать.
Collapse )

Vallejo 1

Кекс "Миндальный". 1937 год



"Выпекается в виде полена. После остывания окунается в пралине и обсыпается рубленым минделем".
Этот кекс дожил до ГОСТов с небольшими изменениями в технологии и уменьшением весa.
Vallejo 1

Хлебные чтения - Чем отличается булочное тесто от других сортов теста?

Из книги "Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства. Утв. Глав. упр. хлебопекарной пром-сти НКПищепрома СССР". Авторы - Шейнкман, Г. В., Нюшенков Д.А., Сарычев, Б. Г. Издана в Москве, Пищепромиздат, 1936 год:
Collapse )
Vallejo 1

Хлебные чтения - Качественные показатели хлеба, выпеченного примитивными способами

Из Инструкции Интендантской aкадемии Красной Армии им. Молотова В.М. "Примитивные способы выпечки хлеба в полевых условиях", изданной в 1942 году в Москве.
Collapse )