bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Краткий перечень российских пшеничных заквасок

В советско-российские времена для выпечки хлеба использовали пшеничные биологические улучшители т.е.закваски как в жидком, так в сухом и в пастообразном их состоянии, чтобы, с одной стороны, выправить хлебопекарныe свойствa некачественного сырья или предотвратить возможное микробиологическое заражение готовых изделий, а с другой - улучшить качество выпускаемой продукции.
Для изделий из пшеничной муки употребляли 9 комбинаций разных видов и штаммов микроорганизмов или другими словами 9 заквасок под названием:
- мезофильная молочнокислая
- концентрированная молочнокислая
- пропионовокислая
- комплексная
- ацидофильная
- витаминная
- эргостериновая
- мезофильная дрожжевая
- дрожжевая

До 80-х годов прошлого столетия применялись в основном только две и то  молочнокислые - мезофильная и концентрированная.

Мезофильная молочнокислая закваска (т.е. такая молочнокислая закваска, бактерии которой  лучше всего растут и развиваются при температуре 25-45°С) была разработана еще институтом "Казгипропищепром" как способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность ee сводится к накоплению высокой кислоты молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti. Этот штамм отличается антагонистическими свойствами к Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.
Специфическая особенность штамма - проявлять высокую активность в среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта без дополнительного осахаривания муки. Эти бактерии обеспечивают закваске высокую кислотность “в размере” pH 3,6-3,8.
Выводят закваску на водно-мучном материале из муки второго сорта. Технологическая схема приготовления состоит из разводочного и производственного циклов, где разводочный  – это переход со стерильной среды на нестерильную основу, а производственный -  приготовление питательной смеси, закваски, расход в производство и ее возобновление.
Влажность мезофильной молочнокислой закваски должна быть 65%…68% если она сделана из пшеничной муки 1 сорта и 72%…75% если она на пшеничной муке 2 сорта .
Закваску применяют при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта и приготовленного по различным технологиям. Ее вносят как в опару, так и в тесто в количестве:
- 3-6% к массе муки при опарном способе;
- 8-10% при безопарном способе производства.
Также возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при устраивании опары.
При точном соблюдении режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет свои технологические свойства в течение года.

Kонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) не требует принудительного охлаждения или другие приемы консервирования, поэтому она рекомендована для предприятий с прерывистым режимом работы и даже может быть использована в условиях домашнего хлебопечения.
Приготовление осуществляется по ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий  L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина.
Оптимальная температура составляет +37…41ºС.
Bлажность 60-70%.
Kислотность 18-24 град.
Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две проводят в лабораторных условиях при температуре +38-41ºС стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательной смеси 1:9.
Приготовление теста с применением КМКЗ возможно в две (закваска-тесто) или в три стадии (закваска-опара-тесто). В качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. Брожение теста длится 60-120 мин до доcтижении требуемой кислотности.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательно смеси 1:9.

Пшеничные закваски направленного действия. Основа создания этих новых видов заквасок - составление композиций из селекционированных микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительного насыщения воздухом с использованием современных методов отбора, а не только  путем выделения чистых культур из спонтанных заквасок и производственных сред.
Применение новых пшеничных заквасок позволяет экономить прессованные дрожжи, увеличить процесс газообразования, улучшить качественные показатели готовых изделий, получить новые виды изделий с повышенной пищевой ценнностью.
Некоторые из них (комплесная, ацидофильная и дрожжевая) могут использоваться в процессе тестоприготовления с частичной или полной заменой прессованных или сушеных дрожжей в результате наличия в их составе высокоактивных штаммов дрожжей.
По интенсивности подавления развития в хлебе спорообразующей и плесневой микрофлоры новые пшеничые закваски располагаются следующим образом: пропионовокислотная> комплексная> ацидофильная.
Дрожжевая закваска бактерицидным действием не обладает
.

Пропионовокислая закваска. Разработана для обагощения хлеба витамином В12 необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляет штамм Propionibacterium shermanii ВКМ-103 – культура, которая и накапливает значительное количество этого витамина.  А пропионовая и муравьиная кислоты оказывают максимальное действие на развитие споровых бактерий. Кроме того, в закваске находится высокий уровень аминикислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов.
Кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град.
Ее целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна т.е. пшеничные отруби, кои рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч.

Комплексная закваска. Основу составляют так называемые музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислые бактерии и дрожжи.
В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки к воде как 1:3.
Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням.
Подъемная сила 15-20 мин.
Кислотность 8-12 град.
В ней обнаружены 20 летучих компонентов.
Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.

Ацидофильная закваска. Состоит из музейных штаммов культуры Lactobacillus acidophilus-146 и штамма дрожжей "Рязанские-17", адаптированного к высоким температурам, пoэтому и закваска характеризуется устойчивостью к повышению температуры до +40-45ºС во время всего изготовительного процесса.
Имеет подъемную силу 10-14 мин.
Кислотность - 9-12 град.
В ней обнаружен высокий уровень аминокислот.
Применение эффективно при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира, для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной и при ускоренных технологиях приготовления теста.

Витаминня закваска. Создана в результате исследования возможности использования в составе пшеничной закваски каротинсинтезирующих дрожжей (это такие представители внепочвенной микрофлоры, которые развиваются на неземных частях различных растений и в верхних слоях почвенного покрова в райoнах с повышенной ультрафиолетовой радиацией). Каротинсинтезирующие дрожжи не обладают бродильной активностью, они имеют небольшую скорость роста, а их температурный оптимум сдвинут в сторону низких значений.
При этом витаминная закваска обладает высоким синтезом β-каротинa, витамина B12, бактерицидными и радиозащитными свойствами, а также большими технологическими показателями.
В качестве основной среды для получения закваски необходимо использовать мучную осахаренную заварку влажностью 82-85%.
Подъемная сила витаминной закваски - 10-15 мин
Кислотность 7-10 град.
Применяется для обеспечения высокого содержания в хлебе β-каротинa, улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления с использованием прессованных дрожжей и для повышения пищевой ценности готовых изделий.

Эргостериновая закваска (от слова эргостерин - провитамин D2, органическое химическое соединение, содержащийся, в частности, в дрожжах и других грибах, которое при облучении ультрафиолетовым светом превращается в витамин D). Разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, обладающего высокими биохимическими и технологическими свойствами и способностью к повышенному синтезу витамина D.
Отличительные свойства эргостериновой закваски - наличие бродильной активности, позволяющей частично заменить ею прессованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно проиcxодит при замене 50% от рецептурного количества прессованных дрожжей на 15% эргостериновой закваски к массе муки в тесте.
Подъемная сила закваски - 10-15 мин
Кислотность 8-10 град.
Использование эргостериновой закваски способствует увеличению удельного объема хлеба и  хлебобулочных изделий  на 9-20%,  пористости на 2-4% и сжимаемости на 10-15%. Кроме того, повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения изделий витамином D в количестве 0,2-0,3 мг.
Рекомендуется для променения в регионах экологического неблагополучия.

Мезофильная дрожжевая закваскa. Чтобы заменить жидкие дрожжи на дрожжевые закваски в регионах с низкими значениями среднегодовых температур провели селекцию молочнокислых бактерий, способных развиваться при +25-28ºС. На основе полученных результатов была отобрана смесь микроорганизмов  Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus brevis B-5, Lactobacillus brevis B78 и дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae “Фр-3”.
При использовании такой закваски процесс газообразования в тесте увеличивается и одновременно сокращается его продолжительность, отмечается увеличение удельного объема хлеба на 15-20%, пористость на 2-3%, общей упругой деформации на 35-40% по сравнению с хлебом, изготовленным на традиционных жидких дрожжах.
Подъемная сила мезофильной дрожжевой закваски 12-18 мин.
Кислотность 10-12 град.
Рекомендована для приготовления формового и подового хлеба из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта.

Дрожжевая закваскa. Этот вариант закваски был создан на основе высокоактивного штамма дрожжей "Краснодарская-11", который был выведен из закваски спонтанного брожения на одном из хлебозаводов Краснодара. Отличительная ее особенность - возможность использования для выращивания дрожжей водно-мучной среды. Может быть использована взамен жидких дрожжей  для выпечки хлеба из муки пшеничной первого и второго сорта там, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки.
Подъемная сила закваски дрожжевой 20-25 мин
Кислотность 8-10 град.


Tags: гост, коротeнько, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments