bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Сухая закваска Hugo Erbe


В этот раз был крайне заинтересован сухой немецкой закваской фирмы "SEKOWA Seibold Kg exklusiv in Bio", сделанной по методу Hugo Erbe.
Backferment
Этот, как говорят немцы, "Special Backferment" состоит из биологически чистых weizenschrot, maismehl, erbsenmehl и blütenhonig и представляет собой сухие гранулы серого цвета разной величины. Все попытки узнать хоть что-нибудь еще, например, какая там микрофлора, какие штаммы доминируют и т.д. ни к чему не привели. Я даже купил книгу на английском языке самого Hugo Erbe под названием "New Bio-dynamic Preparations", но и в ней не нашел ответы на свои микровопросы.
Как я уже писал выше, закваска сделана по методу Hugo Erbe. В чем заключается этот метод в подробностях не знаю, но знаю, что в его основе лежит содружество злаков, овощей и меда, где основная роль отводилась меду и зернам пшеницы, точнее шроту - крупки из пшеницы. Итогом подобного содружества явился "Nektarhefen". Именно этот "нектар дрожжей" сделал "Special Backferment nach Hugo Erbe" такой специально-специальной во всех отношениях закваской не спонтанного брожения.
Hugo Erbe был широкомасштабным ученым, изучавшим минералы и сельское  хозяйство, красивым, глубокo религиозным человеком, антифашистом. Все его деяния проходили  через фильтр философии+искусства+науки и нравственности одновременно. Даже пение (вокал) он исследовал подобным образом! Поэтому основные составляющие закваски  для него были не просто zutaten , а  символами  и олицетворяли следующее:  мед - воздух или верх, овощи - землю или низ, злаки и в особенности пшеница - центр. И все они, проникая и дополняя друг друга, находились в полной гармонии, выдавая на гора новый, особенный, феноменальный результат - закваску не спонтанного брожения с новыми и необычными свойствами. К сожалению, зафиксированная научная информация по этой теме, накопленная  и проверенная автором на практике вместе с женой еще в своей хлебопекарне города Ульм (земля Баден-Вюртемберг, примерно в 90 километрах к юго-востоку от Штутгарта) была уничтожена  в результате взрыва в 1943 году. К счастью, в 1965 году, в год своей смерти, Hugo Herbe приступил к работе над закваской в Getreidelabor des Forschungsringes für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise городa Даармштадт. Трудился недолго, но успел довести работу  до практической зрелости . В результате чего был получен особый Special Backferment, который можно использовать как в домашних, так и в  производтсвенных условиях. 
Эта закваска, в основном,  рассчитана на выпечку хлебо-булок и кондитерских изделий из пшеницы и ржи или смеси одного с другим. Она с успехом может быть применена и в диетическиx целях  при изготовлении изделий из овса, ячменя, кукурузы, риса, гречки и даже юкки!
Если вы купили сухую закваску SEKOWA Special Backferment ( а это мне удалось сделать в лавке маленького английского города Honiton), то перед использованием вам нужно ее восстановить. Делается это в 2 этапа.
1-й этап:
Сухая закваска SEKOWA Special Backferment - 20 гр
Вода теплая +40ºС – 220 гр
Все смешать и хорошо размешать, точнее растворить
Пшеничная крупка среднего сечения – 100 гр
Пшеничная мука Type 550 – 100 гр
Все хорошо перемешать – масса должна получиться мягкой, но не расплывчатой.
Емкость накрыть, чтобы масса не заветрилась.
Время брожения от 15 до 24 часов. При температуре +30ºС (желательно) хватит 15 часов, при +25ºС – 24 часа.

2-й этап:
Масса из первого этапа – вся
Вода теплая +40ºС – 70...90 гр
Хорошо перемешать до однородного состояния
Пшеничная крупка среднего сечения – 150 гр
Пшеничная мука Type 550 – 150 гр
Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной.
Hесколько советов от профессионалов любителям, желающим в домашних условиях достигнуть отличных результатов по выпечке члеба с участием Special Backferment nach Hugo Erbe.
1. Восстановление и хранение закваски проводить в широкой емкости, накрытой пластиком или, что намного лучше, в стеклянной банке, объемом 2-3 литра с хорошо завинчивающейся крышкой, ведь через стекло отчетливо видны преобразовательные процессы, просходящие в массе во время брожения и  хранения. А большой объем банки необходим закваске как воздух, иначе микроорганизмы в ней «уснут». Во избежание нежелательного, резервуар заполнять только на 2/3.
2. В качестве основного материала выбирайте пшеничную крупку и муку. Можно использовать и другие злаковые, например, рожь. Но в этом случае авторы опасаются чрезмерного кислотонакопления, что, естественно, негативно отразится на вкусе готового изделия.
3. Температура брожения хоть и  может гулять от +27ºC до +33ºС, но ее идеальная величина должна остановиться на +30ºС. Eсли показатель опустился ниже +25ºС, процесс замедляется и становится неэффективным.
В поисках желаемой температуры никогда не ставьте емкость на нагревaтелый прибор, если он выдает выше +35ºС. Используйте для этих целей бутылку с горячей водой или нагретый кирпич. Вы даже можете поставить вместилище на включенный радиатор как на этом рисунке, предварительно положив на него кирпич или доску нужного размера.

PTDC0002
Фирма Sekova сконструировала и продает специальное и недорогое устройство с лампой, мощностью 15-25 ватт. Если прибор поместить в духовой шкаф рядом с закваской и оставить включенным, то там (в духовке) вы получите идеальные +30ºС..
Lampara
4. Закваску можно считать полностью восстановленной, если масса в указанные выше сроки увеличилась на 25%-30%, а затем опала. Теперь одну ee небольшую часть смело используйте для выпечки хлеба, а остальное положите в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой и оставьте в холодильнике до следующей выпечки.
Если при держании в прохладном месте закваска начинает заметно бродить, значит восстановление проходило с ошибками (например, при низкой температурe окружающей среды или емкость была  чрезвычайно широкой и масса подсохла) вследствиe  чего брожение не закончилось тогда, когда нужно было.
5. При хранении в холодильнике на поверхности закваски образуется серый налет, она меняет цвет, а на дне емкости даже может собраться темная жидкость. Пусть вас это не беспокоит, ведь серый налет - это те же дрожжи, но расселившиеся  в бóльшей концентрации там “в партере”, a изменение цвета - показатель заметного увеличения численности разводимых нами микроорганизмов (они  ведь серые). Жидкость… жидкость бесстрашно используйте при замесе теста, заменив ею часть рецептурной воды.
6. Расход закваски при выпечкe хлеба невелик, поэтому ее должно хватить на длительное время. Но, когда стратегические запасы уменьшатся до критического показателя, а у каждого домашнего хлебопека свое представление об этом, бакконцентрат нужно пополнить. Расчет простой - на 100 гр  "старой" закалки из холодильника добавляем 1000 гр составляющих: 30 гр сухой закваски + 350/400 гр теплой воды + 300 гр пшеничнoй крупки + 300 гр пшеничной муки Typе 550 (по-желанию). Все хорошо вымесить , поместить в большую емкость, накрыть или плотно закрыть, чтобы масса не высыхала, и оставить при комнатной температуре т.е. не ниже +20ºС на всю ночь, что, примерно, равняется 12 часам. Далее поступать также, как описано выше.
Сухая закваска в данном случае служит своеобразной подстраховкой, гарантией успеха как свежие дрожжи в гостовских рецептурах по выпечке ржаного хлеба на закваске.
Замечу, что подобную операцию можно проводить не один раз. Но, если после многократного восстановления хранящаяся в холодильнике закваска начнет терять свои силы,  пополнение прекращаем и занимаемся ее восстановлением из сухого концентрата так, как это делали в самом начале.
7. В качестве преферменто можно использовать кусок уже готового теста, выброженного на закваске по методу Hugo Erde. С этим притвором поступают так же,   как вы это обычно делаете.
8. При изготовлении хлебного теста, авторы настаивают на использовании пшеничной крупки. Количество этой крупки варьируется в зависимости от вида изделий,  которые мы собираемся выпекать. Поясню. Все прекрасно знают, что во время брожения массы, кроме всего прочего, в ней накапливаются молочно-кислые бактерии. А концентрация этих самых бактерий напрямую связана с количеством пшеничных шрота, задействованного в процессе, особенно в первой его стадии и если крупки в опаре будет больше, значит молочно-кислых будет больше и наоборот. Приведу 3 примера.
I.
Опара - 300 гр
Тесто - 700 гр
Вкус - sehr mild schmeckend
Предназначение - geeignet für Brote und Gebäcke

II.
Опара - 400 гр
Тесто - 600 гр
Вкус - mild schmeckend
Предназначение - geeignet für Brote

III.
Опара - 500 гр
Тесто - 500 гр
Вкус - leicht säuerlich, geeignet für Brote
Предназначение - vornehmlich Roggenbrote.
Лично для меня самое ценное и почти чудесное в "Special Backferment nach Hugo Erbe" то, что:
1. Хлебо-булочные и кондитерские изделия  получаются особо пушистыми и “сладкими”, хотя кислотность закваски в норме ("трогал” ее за pH сразу после восстановления).
2. Если правильно восстановить, например, 20 гр сухой закваски, то “мокрой” хватит на выпечку хлебной массы  весом минимум 41 кг.
3. Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться. Если вы заметили ослабление бродильной силы сухой  закваски, то при ee освежении увеличьте дозу на 50% и берите не 20 гр, a все 30 гр special backferment nach Hugo Erbe.
4. Восстановленная закваска хранится в холодильнике без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет.
5. Притвор содержится в холодильнике без признаков старения 14 дней.
И за все эти почти волшебные качества закваски мы обязаны одному Человеку –
Hugo Erde:
Hugo Erbe

Maestro – BRAVO BRAVISSIMO!
Tags: h.erbe, ситное, составляющие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments