bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Калач Королей/ Gateau des Rois от Ricemont Ecole professionnelle

DSC02772peq


Масса:
Молоко цельное - 187 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Закваска (пшеничная) -8 гр
Солодовый экстракт - 1,7 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 6,7 гр
Яйцо куриное -17 гр
Цедра лимонная
Масло сливочное - 58 гр
Марципан - 25 гр (50%)
Мука пшеничная fleur - 333 гр (использовал сильную W 300)
Изюм "Султан" - 50 гр
Растворить дрожжи, закваску, солод и сахар в холодном молоке, прибавить муку и замесить тесто.
Взбить яйца, соль и лимонную цедру.
Продолжить месить тесто, добавлять частями подготовленную яичную смесь.
Ввести масло и марципан.
В конце замеса вмешать изюм.
Брожение 60-90 мин (90 мин при +28ºС).
Разделка, формовка* (в одну из булочек можно положить фигурку-сюрприз).
Заготовку обмазать яйцом и оставить на окончательную расстойку (у меня ушло почти 3 часа при +25ºС).
Центральную часть или весь калач обсыпать миндальными пластинами.
Выпекать до готовности (+190ºС программа "горячий воздух" 25 мин)
*Калач из 6 булочек:
Центральная часть - 90 гр
Окружение 40 гр х 6 шт = 240 гр
Всего = 330 гр

Калач из 8 булочек:
Центральная часть - 160 гр
Окружение 40 гр х 8 шт = 320 гр
Всего = 480 гр

Калач из 10 булочек:
Центральная часть - 230 гр
Окружение 40 гр х 10 шт = 400 гр
Всего = 630 гр

Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments