bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб формовой/ Pullman Bread от Daniel T.DiMuzio

DSC02749peq

Этот pain de mie будет, пожалуй, oдним из лучших в моей коллекции пульманов.
Выпекал его в трех вариантах - без преферменто, сo Spong*ой и с Pâte fermentée.
Больше всего понравился вариант с Pâte fermentée.
Спасибо замечательной vic_i_kedy за помощь в освoении Sponge!


Автор предлагает готовить хлеб без преферменто, или со sponge, или pâte fermentée из 25-40% муки и влажностью 60...63%.
Мука пшеничная - 100 (использовал W 350)
Вода - 60
Масло сливочное - 8
Сахар - 5
Молоко сухое - 6
Соль - 2,2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 3 мин на 2-ой скорости, ввести масло и месить еще 2 мин на 2-ой скорости.
Температура массы +25ºС
Брожение 60 мин
Разделка, предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка 50-70 мин. Для заготовки с преферменто мне было достаточно и 50 мин.
Выпекать при +180ºС 40 мин.
Для формы пульман 25х10х10 сделал заготовку из 400 гр муки.


Tags: d. t.di muzio
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments