bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Про механический замес, но по французским источникам

Dr Dauglish's Bread Making Machine

На фотографии из книги "La panaderia" G.Gironi 1895 года издания изображен тестомес "Dauglish". С помощью подобного монстра тесто под давлением насыщали газом (аcido cаrbonico). Тесто практически не бродило, а результат получался таким же, только намного быстрее.


Как правило при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая (или медленная) скорость служит для смешивания воды, муки, дрожжей, соли + закваски или притвора. Время замеса на первой скорости 3...5 мин. Время замеса на второй скорости разное и зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (например, для ржаного хлеба это 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин).
Механические методы замеса бывают:
- le petrissage lente/ медленный замес;
- le petrissage ameliore/ улучшенный замес;
- le petrissage intensifie/ интенсивный замес;
- le petrissage sur autolyse/ замес с аутолизом.
"Le petrissage lente"/ "Медленный замес"
Применяют для быстрого и деликaтного замеса, продолжительностью около 15 мин . Таким методом добиваются очень хороших результатов, особенно если в рецептуре отсутствует соевая мука в качестве улучшителя. Хлеб на выходе имеет мякиш кремового цвета, он отличного объема с четко выраженным рисунком от надрезов.
Привожу один из рецептов хлеба для замеса "Le petrissage lente":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 330 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Замес 12 мин на первой (медленной) скорости, 12 мин отдых, продолжение замеса на первой (медленной) скорости еще 12 мин.
Брожение 120 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 60 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.

"Le petrissage ameliore"/ "Улучшенный замес"
Самый распространенный тип механического замеса. Его продолжительность - 4 мин на первой (медленной) скорости и 10...15 мин на второй (быстрой) скорости. Результат - хлеб отличного качества с белоснежным мякишем и прекрасными вкусовыми показателями, которые сохраняются долгое время.
Вот рецепт хлеба для замеса "Le petrissage ameliore":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 315 гр
Соль - 11 гр
Дрожжи прессованные - 7,5 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 10...15 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 60 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 60 мин.

"Le petrissage intensifie"/ "Интенсивный замес"
Этот метод применяют, когда хотят получить хлеб очень большого объема с белейшим мякишем и тонкой коркой. Le petrissage intensifie - это 4 мин замеса на первой (медленной) скорости и 20 мин на второй (быстрой) скорости. Рекомендуется при выборе этого типа замеса включить в составляющие в качестве улучшителя аскорбиновую кислоту и соевую муку.
Рецепт хлеба для "Le petrissage intensifie":
Мука хлебопекарная -500 гр
Вода - 305 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Замес 5 мин на первой (медленной) скорости и 15...20 мин на второй (быстрой) скорости.
Брожение 20 мин.
Разделка и округление.
Предварительная расстойка 10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 120 мин.

"Le petrissage sur autolyse"/ "Замес с аутолизом"
Это еще один (последний) тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента (воду и муку) в течение 4...5 мин и оставляют массу в покое на 15...60 мин. Затем добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L - Силы и Эластичности.
Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments