?

Log in

No account? Create an account
Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб, Булки и Мороженое


Previous Entry Share Next Entry
Pandoro по мотивам I.Massari & A.Zoia y Richemont Ecole professionnelle
Vallejo 1
bvallejo
DSC02439peq

Получилось!

Опара:
Вода - 60 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,4 гр
Мука пшеничная W 350 - 96 гр
Время брожения 8-10 часов

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 350 - 241 гр
Яйцо куриное - 168 гр
Масло сливочное - 34 гр
Сахар - 109 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,7...1,4 гр
Солод белый - 3,6 гр
Мед - 9 гр
Соль - 4,5 гр

Опару, сахар, муку и солод перемешать.
Отдельно взбить яйца с медом и солью и добавить в тесто.
Затем добавить сливочное масло.
В последнюю очередь добавить эмульсию.

Эмульсия:
Масло сливочное - 114 гр
Какао-масло - 14 фр
Ваниль молотая - 0,8 гр
Взбить и оставить в холодильнике до использования

Брожение тест 3 часа
Формовка
Окончательная расстойка в форме, предварительно смазанной сливочным маслом, 5-7 часов при +26...28ºС.
Выпечка 40 мин при +175ºС.
После выпечки оставить пандоро в форме на 1 час и затем вынуть.
Когда изделие остынет обсыпать подготовленной сахарной пудрой.

Подготовленная сахарная пудра:
Сливочное масло взбитое - 35 гр
Какао-масло - 5 гр
Алкоголь - 5 гр
Ромовая эссенция - 1,5 гр
Ваниль - 0,8 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Крахмал - 70 гр
Молоть 3 мин. Хранить в закрытой посуде.

DSC02502peq


  • 1
Красиво очень!

какое монументальное сооружение!
и что - его прям едят???

Едим "все", кроме золота.

Красивый, с рожками. А мои (формы нет, в высоких кексовых) стоят и стоят на расстойке, вместо 12 часов уже 14, и пока маловато:). Дайте, пожалуйста, рецепт вашего. Я из книги Мэгги Глейзер делала.

Рецепт, конечно, могу написать. Но учтите, что этот pandoro сделал по мотивам одного рецепта от I.Massari & A.Zoia y другого от Richemont Ecole professionnelle (два в одном). Кроме того, изначально в голове крутилось, прочитанное ранее из истории этой сдобы "si comincia preparando un primo impasto a base di farina, lievito di birra e acqua tiepida" т.е. без закваски.
Все еще хотите?

Борис, восхищаюсь как неким кулинарным Парфеноном!
Величественно , и без вашего мастерства такое "не поднять" и в прямом и в переносном смысле.

Спасибо - читал с удовольствием!

Какая красота!! Восхищена вашим искусством.

Великолепный!!!
А у меня все времени нет,((( так жалко!
Спеку после приезда из Праги!
Рецепт очень интересует.

Считал, что "m_o_l_g_a" и "времени нет" понятия несовместные!
Рецепт написал, но учтите, что он "по мотивам".

Испекла, не сомневалась, что вашим рецептам и вкусу можно доверять:)) Очень понравился. Только у меня пористость более нерегулярная вышла и, возможно, чуть более открытая. На расстойке провели 10 часов (я пекла на осмотолерантных Саф золотых, в опару - в три раза меньше, в тесто - в десять, чем прессованных). В духовке выросли ещё очень высоким куполом (пекла в кексовых высоких (560 г. теста в 1,5 л. форму, двойную порцию в 3 формах), потому и не показываю в журнале, не аутентично:)), наверное, многовато теста для формы, надо, чтоб купол над формой был меньше, а то он (купол) при остывании в форме сдулся частично, и, когда из форм достала и остужала дальше куполом вниз, он ещё вмялся. Если получится, покажу вам мякиш. С наступающим Новым Годом!

пористость более открытая, купол сдулся

Почти уверен, что дело в муке - она должна быть W 350.
P.S. А шапка должна быть, правда у моего она "не выросла".

Edited at 2012-12-31 12:05 pm (UTC)

Ещё про ваниль хотела спросить. Я свою пыталась смолоть в кофемолке, она довольно крупносмолотая вышла, рябинки в тесте видны. А как её мелют?

Тогда может лучше использовать ванилин? У меня проще - молотою ваниль продают в магазине.

Огромное спасибо за рецепт, Пандоро получился сказочным, но вот при приготовлении пудры для обсыпки возникли вопросы(( Ввведенные 50 гр алкоголя превратили это все в помадку(( может быть надо было 5гр? В недоумении((

Вы правы и уже исправил. Спасибо.

  • 1