bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с грецкими орехами/ Walnussbrot по Das Standartwerk

DSC01977peq

Закваску можно освежать по методу "Detmolder Einstufenführung" или "Dreistufige Sauerteigführung". Остановился, как всегда, на первом варианте:
Маточник - 5 гр
Ржаная мука Т 997 - 115 гр
Вода - 92 гр
Температура брожения +26...27ºС
Время брожения 16...24 час.
Тесто:
Закваска - вся
Ржаная мука Т 997 - 173 гр
Пшеничная мука Т 550 - 191 гр
Грецкие орехи - 48 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,3 гр
Соль - 9,5 гр
Вода - 228 гр
Молотые грецкие орехи для отделки
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура брожения +26...28ºС
Время брожения 15...20 мин
Сформировать заготовку, сбрызнуть водой и обсыпать молотыми грецкими орехами
Окончательная расстойка 45...50 мин при температуре +30ºС и влажности 80%
Выпекать с паром при падающей температуре от +250º до +210ºС
Время выпечки 40...45 мин
Tags: das standartwerk
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

Recent Posts from This Journal