?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
[sticky post]Содержание 1/2
Vallejo 1
bvallejo


Рецепты
Информация


А
Абрикосовый пирог/ Marillenkuchen от Christine Berl
Австрийский штоллен / Stollen austriaco от Iginio Massari & Achille Zoia
Angel Good Cake от Stephen L. Durfee
Апельсиновая бриошь/ Gâteau battu à l'orange от Ecole Lenôtre
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель


Б
Baguette oт Gottfried Spicher
Базовая температура/ Température de base
Battu picard - от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille
Beignets gourmande oт Eddie Benghanem
Белевская пастила
Benoîton от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille
Bibers à l'anis от Richemont Ecole professionnelle
Бисквит из черного хлеба/ Biscuit au pain noir oт U.Dubois и É.Bernard (1856)
Бисквитный рулет/ Le biscuit roulé от Ph. Urraca
Большая формовая бриошь /Brioche de molde grande от Daniel Álvarez
Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou
Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou
Бриошь/ Brioche от Patrick Moreau
Бриошь пасхальная/ Gâteau d'oeufs oт Christian Vabret
Бриошь с орехами пекан и корицей/ Brioche aux noix de pécan et à cannelle от Christophe Felder
Булка с молочной сывороткой по ГОСТу - ускоренный метод
Булка с молочной сывороткой по ГОСТу - ускоренный метод
Булка с применением творога по ГОСТу
Булка славянская по ГОСТу
Булка фруктовая по ГОСТу
Булка черкизовская по ГОСТу
Булка черкизовская по ГОСТу
Булка эстонская столовая по ГОСТу и Terrine de campagne oт Rodolphe Paquin
Булки мучные по предГОСТам
Булка с применением творога по ГОСТу
Булочки на растопленно-поджаренном сливочном масле/ Panecillos de mantequilla tostada Xavir Barriga
Булочки повышенной калорийности по ГОСТу
Булочки с маком/ Ballons au pavot от Richemont Ecole Professionnelle
Butterstollen


В
В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский baguette за 2 часа ...
Валгаская булка по ГОСТу
Valores con diferentes masa madre, diferentes procesos de panificación y typos de pan oт X. Barriga
Венский пирог с творогом /Topfentorte от Christian Berl
Видео-изложения Iginio Massari. 1/8 - Frolla
Видео-изложения Iginio Massari. 2/8 - Bignè
Видео-изложения Iginio Massari. 3/8 - Pan di Spagna
Видео-изложения Iginio Massari. 4/8 - Crema Pasticcera
Видео-изложения Iginio Massari. 5/8 - La meringa
Видео-изложения Iginio Massari. 6/8 - La Pasta Sfoglia
Видео-изложения Iginio Massari. 7/8 - La Mousse
Видео-изложения Iginio Massari. 8/8 - Il Babà
Villaurbana - panificazione tradizionale
Витой деревенский хлеб/ Pain souche rustique oт Richemont Ecole professionnelle
8 советов по выпечке идеальной домашней пасхальной голубки от Zippo G. и Tabarri D.
Выпекаем хлеб в дровяной печи



Г
Галисийский хлеб/ Pan gallego от Хаvier Barriga
Гасить соду уксусом? Этюд
Глава "Хлебные изделия" из "Советы полярного повара"
ГЛЮТЕН в тесто!
Гризонский ржаной калач/ La couronne de seigle des Grisons от Richemont Ecole Professionnelle



Д

ХIХ начало ХХ века - закваска спонтанного брожения в Испании
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés
Деревенская эстонская булка по ГОСТу
Деревенская эстонская булка по ГОСТу
Деревенская эстонская булка по ГОСТу - ускоренный метод
Деревенская эстонская булка по ГОСТу - ускоренный метод
Домашние тестомесы и механические замесы 1/2
Домашние тестомесы и механические замесы 2/2
Домашняя выпечкa хлеба в советской Литве 50-х годoв
Дрезденский штоллен/ Stollen di Dresde - nuova versione oт Iginio Massari & Achille Zoia
ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности 1/2
дрожжи вообще и ДРОЖЖИ В ЧАСТНОСТИ 2/2




Е
Если у вас мука не той W-силы


Ж

З
Заварки и пшеничноe тестo
Закваска из книги 1620 года Estienne Ch., Liebault J. "L’Agriculture de la maison rustique"
Закваска спонтанного брожения в эпоху французского Просвещения

Заквасочная пена/ Schaumsauerverfahren от Richard Lubig

И
Изюмные штоли по Кенгиcу Петровичу
Императорские булочки/ "L'Empereur" от Roland Guinet
Испанский рождественский кекс с халвой/ Pan dulce de turrón от Carles Mampel
Истинная-общая кислотность хлеба
Итало-испано-японская ciabatta

Й
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi
Йоркширская булочка к чаю/ Yorkshire Teacake от Clive Mellum


К
Калач Королей/ Gateau des Rois от Ricemont Ecole professionnelle
Калач Королей/ Roscón de Reyes от Francisco Tejero
Калач королей/ Roscón de Reyes от Francisco Tejero
Калач королей/ Roscon de Reyes от Francisco Tejero
Калач сибирский почти по ГОСТу
Cantucci montati по Boscolo Etoile Academy
Каравай "Пасхальный" по белорусским стандартам
Кекс "Ananasket" от Albert Girones
Кекс в испанском стиле/ Plum cake al gusto español от Vilardell-Jornet
Кекс "Депутатский". 1937 год
Кекс для Тани/ Gâteau d'Annie от Jean-Marc Bernigaud
Кекс "Ирландский кофе"/ Cake Irish-coffee от Stéphane Bisson
Кекс "Меревайк" по ГОСТу
Кекс "Миндальный". 1937 год
Кекс на смальце по испанской рецептуре начала ХХ века
Кекс "Олев" по ГОСТу
Кекс Свердловский по ГОСТу
Кекс "Серебряный ярлык" по Павлу Сильвестровичу
Кекс с пралине из лесного ореха/ Cake Pralin от Albert Girones
Кекс с шоколадом и кокосовым орехом/ Cake au chocolat et à la noix de coco от Richemont Ecole profes
Кекс "Янтарный" по ГОСТу
КИСЛОТНОСТЬ как показатель качества 1/3
КИСЛОТНОСТЬ как показатель качества 2/3
КИСЛОТНОСТЬ как показатель качества 3/3
Клубничный/ Fraisier от Chef Damien & Chef Régis
Коврижка заварная медовая с изюмом по рецепту 1936 годa
Колэчел почти по ГОСТу
Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски
Кофейный кекс/ Cake au café от Ecole Lenôtre
Colomba con lievito disidratato in polvere oт G.Montanari
Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Colomba tiramisù от Daniele Persegani
Компаньон/ Le Compagnon от Roland Guinet
Краткий перечень российских пшеничных заквасок
Крестьянский белый хлеб/ Bauernweissbrot от Franz Josef Steffen
Croissants - información adicional
Croissant 1/4 - СОСТАВЛЯЮЩИЕ
Croissant 2/4 - ТЕХНОЛОГИЯ
Croissants 3/4 - 6 РЕЦЕПТОВ, 6 МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Croissants 4/4 - ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кугельхопф/ Kugelhopf от Michel Suas
Кугельхопф "Кайзер"/ Kaisergugelhupf от Dietmar Fercher
Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год
Кулич "Царский"



Л
L'autolyse
ЛЕД в тесто!
ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель
Le pain aux céréales от F.Lalos
Le Petit Pain au chocolat от Joe Dassin или Поздравляю всех с весной!
Levain Sangak
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА как "помогатель"
Лимонное "Caprese" с оливковым маслом / Caprese al limone all'olio ехtravergine d'oliva от S.De Riso
Лотарингская бриошь/ La brioche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers
Любимый хлеб/ Pan de la pasión от Manuel Flecha



М
Мазючки начинающего кондитера
Маковый торт / Mohntorte от Christine Berl
Маковый торт со свежей малиной/ Mohn-Himbeerschnitten от D.Fercher
Маленький яблочный пирог/ Petite tourte aux pommes от Richemont Ecole Professionnelle
Малиновый/ Framboisier от Christophe Felder
Масляный штоллен / Stollen al burro от Iginio Massari & Achille Zoia
Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I "С тремя освежениями"
Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II "С двумя освежениями"
Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть III "С одним освежением"
Метод хлебопечения "sur POOLISH"
Миндаль в шоколаде/ Amande chocolat от Christophe Felder
Миндальный торт "Сантьяго"/ Tarta de Santiago oт P. Llupiá Vidiella
Миндальный штоллен с сердцевиной из марципана/ Mandelstollen mit Marzipankern
Мини багет/ Petit pains ou mini-baguettes Apollonia Poilâne
Мне было интересно
Молочный хлеб/ Pain au lait от Bernard Burban
Монтелимарская нуга/ Nougat de Montélimar по Herreo D. и Étienne G.
Морковная баба по ГОСТу
Мороженое дынное - Азов Г. 1959 год
Мороженое молочное крем-брюле по ГОСТу
Мочить! Но, как?
МУКА БОБОВЫХ как улучшитель
Мука в Испании
Муслиновая бриошь/ Brioche mousseline от Bernard Burban
Мятная бриошь/ Brioché à la menthe от Lionel Poilâne



Н
Нарезной абрикосовый мармелад/ Le pâte de fruits abricot oт D.Herrero и G.Étienne
Нарезной мармелад из зеленых яблок/ Le pâte de fruits pomme verte oт D.Herrero и G.Étienne
Нарезной пирог с черешней/ Cuadrados de cereza от Richemont Ecole professionnelle
Нарезной яблочный пирог/ Tranche pomme-frisure от Richemont Ecole professionnelle
Несу-свет'ные слойки/ Les Allumettes oт Philippe Urraca
Новогодняя шарлотка "Триумф фруктов"/ Charlotte con trionfo di frutta от Luca Montersino



О
O присутствии соды в рецептурах пряничного теста. Этюд
Обожженный хлеб/ Gersterbrot от Werner & Meinolf Kräling
Околохлебное
округление и предварительная расстойка. ОКРУГЛЕНИЕ
округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА
Омáрушки/ Delizie di Omar от Omar Busi
Они спрашивают - им отвечают. Часть I
Они спрашивают - им отвечают. Часть II
Они спрашивают - им отвечают. Часть III
Они спрашивают - им отвечают. Часть IV
Они спрашивают - им отвечают. Часть V
Они спрашивают - им отвечают. Часть VI
Они спрашивают - им отвечают. Часть VII
Они спрашивают - им отвечают. Часть VIII и последняя
Оппозиционный хлеб 1912 года
ОПРАСКЛЕЙ и ОПРСИЛМУ
Определяем ВЛАЖНОСТЬ МУКИ в домашних условиях (значит приблизительно)
Освежение ЗАКВАСКИ по книге 1860 года Boland A. "Traité practique de boulangerie"
Ореховый торт / Nusstorte от Christine Berl
Осенний хлеб/ Herbstbrot по Das Standartwerk
Ossa da mordere по Boscolo Etoile Academy
Отличная маковая сдоба /Feiner Mohnzopf от Dietmar Fercher
Охлажденный лимонный торт/ Tarta fría de limón от Alberto Girones



П
Памятка о ПАСХАЛЬНОЙ ГОЛУБКЕ 1/2
Памятка о ПАСХАЛЬНОЙ ГОЛУБКЕ 2/2
Pain aux céréales от F.Lalos
Pan di spezie - oт Piergiorgio Giorilli
Pain de mie от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille
Pain toast от Richemont Ecole professionnelle
Pain de mie - ФОРМОВКА
Пандоро/ Pandoro a due impasti от Pirgiorgio Giorilli
Pandoro по мотивам I.Massari & A.Zoia y Richemont Ecole professionnelle
Panettone gastronomico от Teresio Busnelli
Pastel de coco
Pastis landais от Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux
Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia
Пасхальная выпечка à la mode de Grand-mère от Ricemont Ecole professionnelle
Пасхальная голубка/ Colomba di pasqua от Paolo Fulgente
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальный бисквитный ягненок/ Brioche de Pâques "Agneau" от Richemont Ecole professionnelle
Пасхальный кролик из бисквитного теста с английской "Red Rose Water"
Пасхальный кулич от Paul Merry
Пасхальный туреньский паштет /Pâte de Pâques de Touraine
Petit Pain au chocolat от Joe Dassin или Поздравляю всех с весной!
Печенье детское "Золотая осень" - Аникин В. 1963 год
Печеньe "Сухарь с цукатом" по Кенгису Петровичу
Печенье "Хризантемы"/ Crisantemi от Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile
Pigna dolce di Pasqua Laziale от F. Favorito 1/2
Pigna dolce di Pasqua Laziale от F. Favorito 2/2
Пиренейская туньоль/ Tougnole des Pyrénées от Gaston Lenôtre
Пирeнейский хлеб/ Pan de los Pirineos от Joaquín Llarás
Пирог с вишней/ Gâteau aux griottes от Ecole Lenôtre
Пирог с яблоками и изюмом из скороспелого слоеного теста по Р. Кенгиc'у
Пирог "Яблочная душа"/ "Cuor di mela" от Davide Comaschi
Пирог "Яблочная душа"/ "Cuor di mela" от Davide Comaschi
Пирожное Наполеон по Кенгису Петровичу и Chef Damien et Chef Christophe
Пирожные "Яблоки в слойке" по Кенгису Петровичу
Плетенка с маком по ГОСТу
Плодово-ягодное мороженое "Ягодное" по ГОСТу
Повидло яблочное. ВЕСТ 79 от 1939 года
Пончики творожные по ГОСТу
Pratesi по Boscolo Etoile Academy
Про BAGUETTE
Про механический замес, но по французским источникам
Про ШТОЛЛЕН в картинках 1/2
Про ШТОЛЛЕН в картинках 2/2
Про Хлеб другими глазами
Пряники "Коврижка с повидлом" по Кенгису Р.П. и Мархелю П.С.
Пряничный домик/ Casetta di pane di zenzero от Luca Montersino
Пряничный домик/ Casetta di pane di zenzero от Luca Montersino
Пряничный домик/ La maison en pain d'épice от Ch. Felder
Pumpernickel от Éric Kayser
Пшеничный хлеб длительного брожения/ Pan de la masa directa de largo tiempo de fermentación
Пшеничный хлеб с гречневой мукой/ Pain de la lande au sarrasin от Richemont Ecole professionnelle



  • 1
Рад знакомству и заходите почаще!

Это бот.
Совершенно стандартное, безликое сообщение, которое можно засунуть в любой журнал, чтобы привлечь внимание к своему сайту со всякой порнографией.


Такое тоже может быть - спасибо за "наводку".

ELENA

(Anonymous)
XOTELA VAM SKAZAT SPASIBO VAM BOLCHOE ZA VACHI REZEPTI I ZA VACH TRUD.

Спасибо - тронут. Заходите почаще.

Спасибо огромное вам за эти материалы, за огромную работу, за то, что вы этим делитесь.
Я читаю несколько журналов: mariana-aga, registrr, crucide - нашла их в сети по мере того, как интерес к хлебу рос.
У всех, конечно, свой почерк, в смысле, атмосфера, и процесс, например выпекания одного и то же хлеба разнится у меня, в зависимости от того, "с кем" я его пеку. Люда, например, кажется строгим учителем, а Сергей - очень талантливым соратником, напарником.
Ваш журнал даёт ощущение простоты и уверенности - все получится, даже самый замысловатый хлеб. Мне нравится как вы пишете - лаконично и емко. В периоды смятения, например, после неудачной выпечки, читаю ваш журнал, и пеку "с вами", совершенно без опаски, всегда уверенно.

Спасибо вам большое!

p.s. отдельно - спасибо за такое разнообразие бриошей :) раньше боялась к ним подступиться, только грезила, и катала название на языке.

Edited at 2014-01-25 10:51 am (UTC)

Спасибо, тронут.
P.S. Рад, что встретил родную бриошную душу!

               

Доброе утро и хорошего настроения!
Здоровья, счастья, благополучия,
чистого мирного неба над головой
и всего самого доброго и хорошего!

Спасибо, тронут.

Карельский хлеб

(Anonymous)
Здравствуйте, У Вас есть Каральский хлеб на закваске? Благодарю.

Re: Карельский хлеб

Здравствуйте. "Карельский" на закваске не выпекал.

Добрый день. От Вас вторично (в 11:45) пришло письмо в личку насчет булочных изданий.После получения первого письма сегодня рано утром выслал Вам ссылки на скачивание обеих книг из яндекс-облака. Сообщите, пожалуйста, получили ли Вы эти ссылки? Получение повторного письма заставляет меня сомневаться.

Какое чудо! Настоящая энциклопедия хлеба!
Просмотрел страниц десять вашего блога. Остановился на 2017 г. Приду в себя и продолжу чтение.
Браво!

Спасибо, тронут.

Спасибо!

(Anonymous)
Ух,успела уже испугаться.Хорошо,что каталог вернулся.Да ещё обновлённый!!
Мама_двоих

Re: Спасибо!

Люда, пришлось содержание восстанавливать, потому что содержание самого содержание почему-то исчезло и остался лишь заголовок…
P.S. Надеюсь, у вас все хорошо!

Re: Спасибо!

(Anonymous)
Значит не зря беспокоилась о Каталоге.Спасибо,что восстановили!
P.S.Всё нормально.Знаете,Борис,такое чувство,что вокруг всё меняется,и к чему приведёт неизвестно.Взяла годовой онлайн Базовый кондитерский курс.На него вышла,т.к. с ними работает Xavier Barriga.Вчера слушала вебинар по Panettone y Colomba,поставила закваску и достала ваши спицы.Всё вертится вокруг Испании,в которой до сих пор не была.Даже единственно возможная в моём случае духовка оказалась испанской CATA.(после всех меренг и Дакуазов очень хочется хлеба!)...что-то не получается у меня на вопрос "как дела?" кратко отвечать "всё хорошо"))

Re: Спасибо!

Люда, если,как у нас говорят, "работаете, что бы жить, а не живете, чтобы работать" Испания вам очень понравится!
А что за базовый кондитерский курс и на каком языке его ведут? Итальянская закваска та, что для Panettone и Colomba, вещь деликатная, но уверен, у вас получится. Если хотите могу сделать несколько сканов от больший профессионалов (Leonardo di Carlo, Giambattista Montanari, например) как они ее делают, как хранят и т.д.?

Re: Спасибо!

(Anonymous)
Последние годы у меня только домашняя работа и мне понятно как это "работать что бы жить"))
Это школа Марии Селяниной International Pastry School “House Pastry Lab. by Maria Selyanina” в Барселоне. Ведут и на русском и на испанском.И вначале я увидела Марию в инстаграме Xavier Barriga,послушала какие-то видео с ней,потом она сделала два бесплатных вебинара,где очень подробно всё обьясняла всякие важные мелочи.И решила попробовать поучиться.Ещё в этом году Мария учавствовала в конкурсе на лучшего кондитера Испании и...впервые это звание не досталось никому.
Насколько я поняла,закваску её учил делать Rolando Morandin,но я с удовольствием почитаю и советы других мастеров.

(Deleted comment)

Re: Спасибо!

(Anonymous)
Скачала.Спасибо!

Re: Спасибо!

Люда, залил сюда - https://yadi.sk/i/Qe85jyzgOlV24A
Сообщите, п.ж. когда скачаете.
Книга не поддается сканированию без ущерба самому изданию и попробовал сфотографировать - получилось так себе...

Re: Спасибо!

(Anonymous)
Спасибо! Скачала,кажется хорошо видно. (Я опять веду бездуховную жизнь,отвезли духовку на гарантийный ремонт.)

  • 1