Previous Entry Share Next Entry
Бисквит из черного хлеба/ Biscuit au pain noir oт U.Dubois и É.Bernard (1856)
Vallejo 1
bvallejo

DSC01728peq

У книги есть подзаголовок "L'ÉCOLE FRANÇAISE APPLIQUÉE AU SERVICE A LA RUSSE".
А этому рецепту я бы присвоил подзаголовок  -
ХИТ СЕЗОНА.
Сахар - 500 гр
Сухари из черного хлеба - 200 гр
Миндаль - 400 гр
Яйца куриные - 3 шт
Яичные желтки - 24 шт
Яичные белки - 16 шт
Корица молотая - 10 гр
Мускатный орех
Апельсиновые и лимонные цукаты - 125 гр
Цедра апельсина и лимона
Сухари истолочь и просеять.
Миндаль перемолоть с 3 куриными яйцами.
Сахар взбить с яичными желтками (авторы рекомендуют это делать 30 мин), добавить подготовленный миндаль, корицу, мускатный ореx и цедру.
Взбить яичные белки в крепкую пену, ввести муку из ржаных сухарей.
Все смешать и залить в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой. После выпечки (60 мин при +180ºС) бисквит нарезать на порции и обсыпать сахарной пудрой.
P.S. Выпекал в круглой форме 25 см х 7 см и только половину порции.
Думаю, лучше это делать в квадратной или прямоугольной форме.

  • 1
The ultimate decadence!

В сравнении с круассанами из овсяной муки, что пекли в Испании в конце 19 века...

(Deleted comment)
Моя еще не делал!

(Deleted comment)
Необыкновенное количество яиц! Как бисквит на вкус?

Как на вкус?

Деликатное совершенство.

интересно - на вкус как оно

на вкус как оно

После умопомрачительного "Cake frutta e cacao" от Omar Busi, он у меня на втором месте.
Если вас удивила "мука" из ржаных сухарей, то ее "раскусить" в готов изделии невозможно - чувствуется немного миндаля, толика корицы и что-то такое совершенное, пушистое и мягкое...
Ах, эти вечные французы!

Re: на вкус как оно

честно скажу, выпечку из сухарей видела еще в старых русских рецептах, но так до неё ни разу и не добралась
теперь сначала надо испечь хлеб, насушить сухарей и...устранить недоработку :)

Re: на вкус как оно

Уверен, вам понравится.

Какой необычный вкусовой аккорд должен получиться! Bravo!

А какой чёрный хлеб подойдёт?

Можно ли надеятся на то что и "первый по списку" от Busi тоже опишите?
Мама_двоих

А какой чёрный хлеб подойдёт?

Делал из обойной без добавок т.е. только вода, закваска, соль и мука. Наверное, разные ржаные могут придать изделию различный аромат и вкус.
Busi стоит на очереди.

(Deleted comment)
Про ржаные галеты не скажу, не знаю. А про формы читай под рецептом в ПиСи.

(Deleted comment)
Считаю, что лучшая форма - это что-то в виде противня.

Любопытно! Пожалуй, первый бисквит у Вас, в составе которого нет сливочного масла, для некоторых это важно. Да еще исторический, очень любопытно, спасибо!

Надеюсь - не разочарует.



(Deleted comment)

омнишь рецептуру

Такого не помню.

если не секрет, куда пошли не использованные белки?
рецепт завораживает
однако количество яиц несколько смущает
подумываю, не сделать ли, раз такое дело

куда пошли неиспользованные белки?

Я поступаю с белками неправильно.

(Deleted comment)

Re: куда пошли неиспользованные белки?

Нет - выбрасываю.

(Deleted comment)
Возможно, я с неумным вопросом.
В прекрасной книжке про biscotti, которая у меня есть благодаря Вам, на стр. 132 есть рецепт венгерского печенья Biscotti di pane nero. Я книжку пролистала всю, но этот рецепт мне понравился больше всего.
Только когда начала писать комментарий, сравнила рецепт в посте и в книжке... это действительно случайность)
Рецепты очень близки, за исключением того, что в книжке - миндаля 300 г, присутствует гвоздика и цукаты из цитрона... ну и еще есть отличия в деталях. И количество яиц-желтков-белков совпадает, только в книге белков 18, а не 16.
Изначально собиралась задать вопрос о том, не сильно ли ошибусь, если пойму pane nero именно как ржаной хлеб? Про хлебопечение я знаю мало. Насколько понимаю, в современной Италии, если говорить о местном хлебе, "черный хлеб" - чаще всего с добавками гречневой муки, в средневековье - с любой мукой, кроме привычной нам белой пшеничной (читала у Массимо Альберини). А что уж имели в виду авторы под "черным хлебом" в рецепте венгерского печенья, - то ли свой черный хлеб, то ли венгерский, про который ничего не знаю... отдельный вопрос.

Теперь я склонна думать, что итальянцы "сдули" рецепт из французской книги Дюбуа и я смело могу взять ржаной хлеб.
Если ошибаюсь, поправьте меня, пожалуйста.

Красивый вопрос

Про венгерский хлеб ничего сказать не могу.
Для меня французский pain noir означает хлеб на 100% из ржаной муки (его еще называют "Le pain de seigle noir", в то время как с добавлением пшеничной кличут просто "Le pain de seigle").
С итальянскими pane nero все сложнее (или проще?) - это может быть хлеб только из пшеничной муки (например di tipo 2) или из ржаной и пшеничной муки. Главное, что бы цвет его был scuro/ marrone/ quasi nera/ tonalità marrone.
"Pane nero di Castelvetro", "Pane nero di Coimo" и "Pane nero di Pigna" могут служить тому подтверждением.

Думаю, что в данном случае лучше ориентироваться на французский, а не итальянский черный хлеб.

Edited at 2012-06-22 11:54 am (UTC)

Re: Красивый вопрос

Спасибо большое, буду ориентироваться на 100% ржаной хлеб.

В предыдущем комментарии я описалась - мука, конечно, не гречневая, а ржаная.

Re: Красивый вопрос

Пока рецепт так и не попробовала, но случайно нашла похожий сильно упрощенный вариант у Артузи, где он проходит как немецкий торт из ржаного хлеба.

644. TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA

Una torta che merita e vi consiglio a provarla.

Mandorle dolci, grammi 125.
Zucchero, grammi 125.
Cognac, cucchiaiate n. 4.
Corteccia di pane di segala grattato, cucchiaiate colme n. 3.
Uova, n. 5.

Prima lavorate lo zucchero con due delle dette uova intere, poi aggiungete le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero; tornate a lavorare il composto, indi versate il pangrattato e tre rossi, in ultimo il cognac. Montate le tre chiare rimaste ed unitele. Preparate una teglia proporzionata, ungetela col burro e aspergetela di zucchero a velo e farina. Dopo averla cotta al forno o al forno da campagna copritela con una crosta tenera come quella del n. 645, oppure con un intonaco di cioccolata in questa maniera:
Mettete al fuoco grammi 30 di burro e grammi 100 di cioccolata a pezzetti e quando sarа bene sciolta aggiungete grammi 30 di zucchero a velo e distendete il composto sul dolce quando non sarа piщ a bollore.
Se non temessi di seccare il lettore, qui verrebbe opportuna un'altra digressione sulla cucina tedesca.
Mi resterа memorabile finchй vivo il trattamento della tavola rotonda di un grande albergo ai bagni di Levico. Cominciando dal fritto o dal lesso fino all'arrosto inclusivo tutti i piatti nuotavano in un abbondante sugo sempre eguale, dello stesso gusto e sapore, con qual delizia dello stomaco potete immaginarlo e, come se ciт fosse poco al suo tormento, quei piatti spesso spesso venivano in tavola accompagnati da un timballo di capellini, - di capellini, capite! - che in questo modo devono sottostare a doppia e lunga cottura: un vero impiastro.
Quanta differenza dal gusto nostro! Ai capellini in brodo il mio cuoco ha l'ordine di far alzare appena il bollore, ed io li prevengo aspettandoli in tavola.
La cucina italiana, che puт rivaleggiare con la francese, e in qualche punto la supera, per la grande affluenza oggigiorno di forestieri in Italia che, si vuole, vi lascino da trecento milioni all'anno e, secondo calcoli approssimativi, con un crescendo eccezionale di altri duecento milioni in oro nell'anno santo 1900, va a perdere, a poco a poco, in questo miscuglio turbinoso di popoli viaggianti, il suo carattere particolare e questa modificazione nel vitto giа и cominciata a manifestarsi piщ specialmente nelle grandi cittа e nei luoghi piщ battuti dai forestieri. Ebbi a persuadermene di recente a Pompei, ove, entrato con un mio compagno di viaggio in un ristoratore in cui ci aveva preceduto una comitiva di tedeschi, uomini e donne, ci fu servito il medesimo trattamento di loro. Venuto poi il padrone a chiederci gentilmente se noi eravamo rimasti contenti, io mi permisi di fargli qualche osservazione, sullo sbrodolo nauseoso dei condimenti ed ei mi rispose: “Bisogna bene che la nostra cucina appaghi il gusto di questi signori forestieri, essendo quelli che ci danno il guadagno”. Forse per la stessa ragione, sento dire che la cucina bolognese ha subнto delle variazioni e non и piщ quella famosa di una volta.

Всю книжку можно скачать здесь: http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/

Re: Красивый вопрос

За внимание, рецепт и книгу большое спасибо!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account