bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлебопекарные термины по ГОСТу 1/2

А
Активированные хлебопекарные дрожжи

Активированные хлебопекарные дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Б
Безопарный способ тестоприготовления

Безопарный способ тестоприготовления - тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Биологическая ценность хлебобулочного изделия
Биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Болезнь хлебобулочного изделия
Болезнь хлебобулочного изделия - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Большая густая опара
Большая густая опара - опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»


Бродильная активность
Бродильная активность полуфабриката хлебопекарного производства - потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Брожение
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

В

Витаминная закваска
Витаминная закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности - состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выпечка
Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выплыв
Выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выход хлебобулочного изделия (или припек)
Выход хлебобулочного изделия (припек) - масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выход теста
Выход теста - масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Г

Газоудерживающая способность
Газоудерживающая способность полуфабриката хлебопекарного производства -способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Глазирование
Глазирование хлебобулочного изделия - нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Горбушка
Горбушка хлебобулочного изделия - часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Густая опара
Густая опара - опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Д

Деление теста

Деление теста - получение тестовой заготовки определенной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Дополнительное сырье (или вспомогательное сырье, подсобное сырье)
Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия (вспомогательное сырье; подсобное сырье) - сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ж

Жарка
Жарка хлебобулочного изделия - процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Жидкая опара
Жидкая опара - опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Жидкие хлебопекарные дрожжи (или жидкие пекарские дрожжи)
Жидкие хлебопекарные дрожжи (жидкие пекарские дрожжи) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
«ГОСТ Р 51785-2001»


З
Заварка
Заварка для хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала
«ГОСТ Р 51785-2001»

Загрязненность
Загрязненность хлебобулочного изделия - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Закатка
Закатка тестовой заготовки - придание тестовой заготовке батонообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Закваска (или головка, квасы)
Закваска для хлебопекарного производства (головка; квасы) - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Заквашенная заварка (или заквашенный затор)
Заквашенная заварка для хлебопекарного производства (заквашенный затор) - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Замес полуфабриката
Замес полуфабриката хлебопекарного производства - перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

К

Картофельная болезнь
«Картофельная» болезнь хлебобулочного изделия ("тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Кондитерская продукция
Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
«ГОСТ Р 53041-2008»

Кондитерский полуфабрикат
Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
«ГОСТ Р 53041-2008»

Кондитерское изделие
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Примечания:
1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
2. Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
«ГОСТ Р 53041-2008»

Консервирование спиртом
Консервирование спиртом хлебобулочного изделия - консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Консервирование полуфабриката
Консервирование полуфабриката хлебопекарного производства - временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Консервирование хлебобулочного изделия
Консервирование хлебобулочного изделия - комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Концентрированная молочнокислая закваска
Концентрированная молочнокислая закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крошка
Крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности - мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крупная трещина
Крупная трещина хлебобулочного изделия - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крупный подрыв
Крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Л

Лом
Лом хлебобулочного изделия - часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

М

Магнитная очистка муки
Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Металломагнитная примесь
Металломагнитная примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности - примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Мякиш
Мякиш хлебобулочного изделия - внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Н

Надрезка (или наколы) тестовой заготовки
Надрезка (наколы) тестовой заготовки - анесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
«ГОСТ Р 51785-2001»

Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Натирка теста
Натирка теста - механическая обработка теста для бараночных изделий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Национальное хлебобулочное изделие
Национальное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Неосахаренная заварка (или простая заварка)
Неосахаренная заварка для хлебопекарного производства (простая заварка) - Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непрерывный замес
Непрерывный замес полуфабриката хлебопекарного производства - замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непрерывный процесс тестоприготовления
Непрерывный процесс тестоприготовления) - тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непромес
Непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

О

Обварка
Обварка тестовой заготовки - обработка тестовой заготовки горячей водой.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обжарка
Обжарка тестовой заготовки (обжарка хлеба) - кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обминка теста (или перебивка теста, сколотка теста)
Обминка теста (перебивка теста, сколотка теста) - Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обработка хлебопекарной формы
Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (колеровка хлебопекарной формы) - получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Окончательная расстойка
Окончательная расстойка тестовой заготовки (вторая расстойка; влажная расстойка) - расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Округление (или подкатка)
Округление тестовой заготовки (подкатка) - придание тестовой заготовке шарообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опара
Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опарный способ
Опарный способ тестоприготовления - тестоприготовление с использованием опары.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опрыскивание тестовой заготовки
Опрыскивание тестовой заготовки хлебобулочного изделия - увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулочного изделия водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Осахаренная заварка (или осахаренный затор)
Осахаренная заварка для хлебопекарного производствa (осахаренный затор) - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Освежение
Освежение хлебобулочного изделия - кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Основное сырье для хлебобулочного изделия
Основное сырье для хлебобулочного изделия - сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделка хлебобулочного изделия
Отделка хлебобулочного изделия - придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требования нормативного документа.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделка тестовой заготовки
Отделка (тестовой заготовки) - нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочная крошка (или посыпка, штрезель)
Отделочная крошка (посыпка, штрезель) - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочная смесь
Отделочная смесь - смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочный полуфабрикат
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отлежка теста
Отлежка теста - выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отмывание клейковины
Отмывание клейковины - отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отсдобка теста
Отсдобка теста (переделка теста) - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Охлажденное (или замороженное) тесто
Охлажденное (замороженное) тесто - тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ошпарка тестовой заготовки
Ошпарка тестовой заготовки - обработка тестовой заготовки паром.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Tags: гост, коллекционное, коротeнько, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments