bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлебопекарные термины по ГОСТу 2/2

П

Питательная смесь (или мучная болтушка)
Питательная смесь для хлебопекарного производства (мучная болтушка) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание - при приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Пищевая ценность хлебобулочного изделия
Пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Подгорелость
Подгорелость хлебобулочного изделия - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Подготовка сырья
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве - проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Подрыв
Подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Подъемная сила полуфабриката
Подъемная сила полуфабриката хлебопекарного производства - показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Пробная выпечка (или опытная выпечка)
Пробная выпечка (или опытная выпечка) - выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Производственный цикл
Производственный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства - приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Промес
Промес хлебобулочного изделия - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Пропеченность
Пропеченность хлебобулочного изделия - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Пропионовокислая закваска
Пропионовокислая закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Просеивание муки
Просеивание муки - отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Пустота в хлебобулочном изделии
Пустота в хлебобулочном изделии - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Р

Разводочный цикл
Разводочный цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства- выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Разделка теста
Разделка теста - одна или несколько операций по обработке готового теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Размораживание хлебобулочного изделия
Размораживание хлебобулочного изделия - выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Размораживание полуфабриката (или дефростация)
Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства (дефростация) - выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Разрыхление теста
Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Разрыхление теста биологическим способом (или биохимическим способом)
Разрыхление теста биологическим способом (разрыхление теста биохимическим способом) - разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Разрыхление теста механическим способом (или физическим способом)
Разрыхление теста механическим способом (разрыхление теста физическим способом) - разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Разрыхление теста химическим способом
Разрыхление теста химическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Расстойка
Расстойка тестовой заготовки - выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ритм замеса
Ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства - интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
«ГОСТ Р 51785-2001»

С

Самоосахаренная заварка (или сладкая заварка)
Самоосахаренная заварка для хлебопекарного производства (сладкая заварка) - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Сахаристое кондитерское изделие
Сахаристое кондитерское изделие: кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.
Примечания
1. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
2. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
«ГОСТ Р 53041-2008»

Сброженная заварка
Сброженная заварка для хлебопекарного производства - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Слоение теста
Слоение теста - придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Смазка тестовой заготовки
Смазка тестовой заготовки - нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Смазка хлебопекарной формы
Смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] - нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Смешивание муки (или валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки)
Смешивание муки (валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки) - приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Состояние мякиша
Состояние мякиша - характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия - интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Стерилизация
Стерилизация хлебобулочного изделия - консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия
Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия - характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ступенчатая тепловая стерилизация
Ступенчатая тепловая стерилизация хлебобулочного изделия - тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Сухарная крошка
Сухарная крошка - высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Сухая закваска
Сухая закваска для хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Сухая клейковина муки
Сухая клейковина муки - высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Сырая клейковина муки
Сырая клейковина муки - комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Т

Тепловая стерилизация
Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия - консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Тесто
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Тестовая заготовка
Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Тестоприготовление
Тестоприготовление - процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Технологическая потеря (или механическая потеря)
Технологическая потеря в хлебопекарном производстве (механическая потеря) - расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Технологическая затрата
Технологическая затрата в хлебопекарном производств - расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Трещина
Трещина хлебобулочного изделия - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

У

Упек (или затрата при выпечке)
Упек (затрата при выпечке) - уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
«ГОСТР 51785-2001»

Уплотнение мякиша
Уплотнение мякиша хлебобулочного изделия (закал мякиша хлебобулочного изделия) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
«ГОСТР 51785-2001»

Ускоренный способ тестоприготовления
Ускоренный способ тестоприготовления - тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
«ГОСТР 51785-2001»

Усушка (или затрата при остывании и хранении)
Усушка хлебобулочного изделия (затрата при остывании и хранении) - уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
«ГОСТР 51785-2001»

Ф

Формование тестовой заготовки (или валка изделия)
Формование тестовой заготовки (валка изделия) - придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
«ГОСТР 51785-2001»

Формовое хлебобулочное изделие
Формовое хлебобулочное изделие - Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме
«ГОСТР 51785-2001»

Формоудерживающая способность тестовой заготовки
Формоудерживающая способность тестовой заготовки - способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
«ГОСТР 51785-2001»

Х

Химическая стерилизация
Химическаястерилизация хлебобулочного изделия- стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
«ГОСТР 51785-2001»

Хлебная мочка
Хлебная мочка -предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТР 51785-2001»

Хлебная крошка
Хлебная крошка -измельченное хлебобулочное изделие.
«ГОСТР 51785-2001»

Хлебобулочное изделие пониженной влажности
Хлебобулочное изделие пониженной влажности - Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%
«ГОСТ Р 51785-2001»

Хлебобулочный полуфабрикат
Хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
«ГОСТР 51785-2001»

Хлебопекарное свойство сырья
Хлебопекарное свойство сырья - способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
«ГОСТР 51785-2001»

Хлебопекарный улучшитель
Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
«ГОСТР 51785-2001»

Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности - характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

«ГОСТР 51785-2001»

Хруст от минеральной примеси
Хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
«ГОСТР 51785-2001»

Э

Эластичность теста (или мякиша)
Эластичность теста мякиша хлебобулочного изделия - свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия]постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
«ГОСТР 51785-2001»

Энергетическая ценность (или калорийность хлебобулочного изделия)
Энергетическая ценность хлебобулочного изделия (калорийность хлебобулочного изделия) - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
«ГОСТР 51785-2001»

Я

Яичная смазка (или яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь)
Яичная смазка для хлебопекарного производства (яичная болтушка, яичная смесь, яично-водная смесь)- отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
«ГОСТР 51785-2001»

Tags: гост, коллекционное, коротeнько, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments