bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Валгаская булка почти по ГОСТу


У меня была только рецептура почти по ГОСТу (пишу почти, потому что "Сборник рецептур на хлеб" составитель П.С.Ершов не претендует на строгое соответствие советским гусударственным стандартам, в нем редко, но встречаются расхождения=неточности с ГОСТами). Никакий намеков на технологию; приготовления этой наивкуснейшей булки у меня не было. Сразу решил пойти по самому простому пути - готовить тесто опарным способом на густой опаре. Результат - выше всяких похвал. "Валгаская булка" (булкой во времена моего детства называли хлебное изделие весом до 400...500 гр, как, например, "Черкизовскую") получилась отличного объема с пушистым желтым мякишем и приятной хрумкой корочкой темного цвета, с достаточно ярким хлебно- и еще каким-то ароматом. Когда выпекалась вся кухня просто хлебоухала!
Я никогда не видел этой булки, не знаю ничего ни о ее форме, ни весе. Поэтому то, что получилось, может совершенно не соответствовать настоящей "Валгаской булке". Но вкус, поверьте мне на слово, у "моей" самый что ни на есть настоящий!
На 1 хлеб весом где-то 790 гр
Опара:
Мука пшеничная I-го сорта - 275 гр (брал хлебопекарную)
Дрожжи прессованные - 15 гр (согласно ГОСТу, дрожжи, если их вес по отношению к муке превышает 3%, могут добавляться и в опару и в тесто, а не только все в опару, что я и сделал)
Вода - 153 гр
Замесить тесто 5 мин на 4-ой скорости (KitchenAid), накрыть и оставить для брожения на 180...240 мин (у меня ушло 180).
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 225 гр (брал хлебопекарную)
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 8,5 гр
Сахар - 55 гр
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Творог - 75 гр (какой жирности творог у меня получился я не знаю - в так называемый "Русский магазин" я не хожу т.к. не хочу сталкиваться с давно забытым советским обслуживанием и качеством продуктов, творог делал дома из кефира и цельного молока).
Вода - 47 гр (внимание - расчеты воды делал исходя из влажности творога 70%, если у вас другая влажность количество воды нужно будет откорректировать).
Месил 4 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости, творог добавлял в середине замеса, а маргарин в конце замеса.
Оставил для брожения на 60 мин (оказалось много, нужно, думаю, не более 40 мин).
Из теста сформировал прямоугольную заготовку, уложил в смазанную форму 30х10х8 см и оставил на окончательную расстойку на 30 мин (внимание, тесто растет "как на дрожжах").
Выпекал 25 мин при +220С.


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments