bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Чабатта из крупчатки/ Ciabatta con semola rimachinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli





 

Еще один шедевр от итальянской звезды. Спасибо вам, Piergiorgio!
Biga:
Мука пшеничная сильная (W 320) - 500 гр
Крупчатка - 500 гр
Вода - 500 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости (месить очень трудно так как тесто получается очень крутое, но перераспределение воды между тестом и бигой приводит к плачевным результатам).
Брожение - 16...18 часов при +17...18С
Тесто:
Biga - вся
Крупчатка - 100 гр
Вода - 270 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Солод белый - 5,5 гр
Соль - 22 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости
Температура массы +26С
Замесить все составляющие кроме соли и 20% воды (соль добавить в середине замеса, вслед за солью постепенно ввести воду).
Брожение 40 мин
Разделить массу на части и оставить на расстойку куски теста с большим колличеством муки разрезом вверх.
Расстойка 35...40 мин
Затем заготовки слегка расстянуть и выпекать с паром при +230...240С (у меня ушло 24 мин).

Tags: p.giorilli
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments