bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пшеничный хлеб длительного брожения/ Pan de la masa directa de largo tiempo de fermentación


DSC01134peqЗабавный, но хороший. Согласно автору, такой хлеб выпекали в Астурии раньше. Tеперь, увы, нет...

Как всегда, название хлеба у Virgilio Ruiz Jaime очень длинное "Хлеб без преферменто с длительным сроком брожения на индустриальных дрожжах в соотношении 300 гр дрожжей на 100 кг муки".
А вот сам рецепт очень короткий и в килограммах:
Мука пшеничная хорошего качества - 500 гр (автор подчеркивает, что мука должна быть только хорошего качества, иначе хлеб не получится)
Вода - 270 гр (нужно выбрать такую температуру воды, чтобы при окончании замеса тесто имело +21...22ºС)
Соль - 11 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1,5 гр
Улучшитель по-желанию
Смалец по-желанию - 2 гр
Замесить тесто из всех составляющих кроме смальца и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов. (После брожения, у меня получилась масса с детским показателем кислотности pH 5,8).
Добавить смалец и еще дать тесту "несколько оборотов" на самой маленькой скорости.
Второе брожение 30-40 мин.
Разделка, предварительная расстойка 25-35 мин.
Формовка и окончательная расстойка 50-60 мин.
Выпекал при температуре верх/ низ + 230º/200ºС 35 мин с паром.
Tags: v.ruiz jaime
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments

Recent Posts from This Journal