bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб заварной кориандровый по ТУ

DSC00368peqBlanco
Заварка:
Мука ржаная обойная или обдирная - 15,0 (остановился на обдирной)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр - 0,5 (помял его в ступке)
Вода - 40,0
Температура осахаривания +65ºС
Время осахаривания 120 мин
Заквашенная заварка:
Закваска из обойной или обдирной муки - 17,1 (сделал из обдирной)
Заварка осахаренная - вся
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Вода - 17,0
Температура +30ºС
Время брожения 120 мин
Тесто:
Заварка заквашенная - вся
Мука ржаная обойная или обдирная - 35,5 (обдирная)
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 35,0 (выбрал сильную)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Соль - 1,5
Сахар - 4,0
Вода по расчету 9,2
Температура +30º С
Время брожения 100 мин
Выброженное тесто разделить, сформировать заготовку и расстаивать ее 40-60 мин (у меня ушло 50 мин).
Выпекать с паром 30-60 мин при +200º...210ºС (50 мин при +210ºС программа "с вентиляцией" из них 10 мин с паром).
Tags: гост
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments