bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

про ШТОЛЛЕН в картинках 1/2

0_Página_01


Hемного истории:

0_Página_02

0_Página_03
Составляющие:
0_Página_04

Мука. Как правило, при выпечке штоллена используют белую пшеничную муку с содержанием 12-13% протеинa  и  28-32% сырого глютена.
Сахар. Качество и количество сахара в значительной степени влияет на объем штоллена, цвет корки и на особенности  его мякиша.
Дрожжи. свежие прессованные. Тестоведение для штоллена может быть с преферменто/ Anzatz и тогда дрожжи добавляют только туда или, как говорят французы, en direct. Идеальная температура для брожения Anzatz - это +25...27ºС. Время брожения 30-40 мин. Идеальная температура для брожения теста/ Teig +27ºС. Время брожения теста с преферменто 30 мин, en direct 60 мин.
Маргарин. Для изготовления штоллена используют два вида маргарина. Один, скажем так, нормальный или привычный в нашем понимании Backmargarine с 80% жира. Другой специальный под названием Backkrem. Последний самостоятельно не применяют, а только вместе с Backmargarine в соотношении 1:2. При замесе обратите внимание на температуру маргарин(ов) - она должна быть +18ºС. Если маргарин более холодный, он хуже вмешивается в тесто, если более теплый - тесто получится худшего качества. 
Сливочное масло. Единственное требование - показатель жира должен быть не ниже 82%. Да, и формы для выпечки нужно смазывать не сливочным, а арахисовым маслом.
Миндаль. Перед использованием замачивают 10 мин в воде температурой +60ºС  при этом вода должна покрыть орехи полностью. Казалось бы незначительная деталь, но таким образом мы продлеваем срок хранения готового штоллена минимум на 2-3 недели. Оставшуюся воду сливаем, добавляем в нее ром, изюм, цукаты и оставляем настаиваться при комнатной температуре  в течение 24 часов.
Изюм. Перед использованием его нужно промыть в теплой воде. Заметьте, не в горячей, а в теплой, иначе фрукты потеряют свою форму и будут непрезентабельно выглядеть в готовом изделии. Обычно для штоллена используют сорт "Султан" или "Коринка", или смесь из обоих видов.
Цукаты лимонные и апельсиновые. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры.  В противном случае, при внесении их в тесто масса "похолодеет" и это отрицательно скажется на конечном результате.           
Марципан. В Германии при изготовлении штоллена используют пять видом марципана. Это:

0_Página_05
Его или добавляют в тесто при замесе или заворачивают в уже готовую штольную массу в качестве начинки (получается что-то вроде пирожка с сарделькой внутри). Если вы решили изготовить именно этот вариант штоллена т.е. с марципановым ядром внутри, чтoбы марципановая "колбаска" не раскрошилась при выпечке, смажьте ее предварительно со всех сторон яичным белком.
Мак. Основная проблема, с которой можно столкнуться при изготовлении  штоллена с маковой начинкой, это получить на выходе  после остывания изделия, эффект "впалых щек". Во избежание подобного макового “аллес капута”, рекомендуется половину воды, предусмотренной рецептурой, заменить на цельные куриные яйцa. Кроме того, в маковую начинку можно добавить и молотые сухари. Для этих целей выбирайте сухари с минимальным количеством жира. Bо избежаниe преждевременной порчи штоллена, перед использованием обжарьте молотые сухари на сковороде в течение 5 мин. В сравнении с классическим штолленом, его маковый вариант из-за большого процента влаги в начинке хранится сравнительно недолго. Слегка продлить жизнь изделию поможет замена 5% сахара на инвертный сахар. Готовый маковый штоллен отлично хранится в замороженном виде до 6 недель. Замораживают его уже после того, как обмазали растопленным сливочным маслом и обсыпали сахарной пудрой. Перед употреблением замороженный штоллен нужно просто разморозить при комнатной температуре.
Творог, точнее "Speisequark". В Германии для изготовления штоллена используют speisequark различной жирности, как-то:
0_Página_06
Как и в случае с цукатами, следите за тем, чтобы творог был комнатной температуры.  Для приготовления штоллена используют  достаточно сухой творог, однородной консистенции  без комочков.
Ром. Кроме настоящего, в выпечке штоллена может быть использован так называемый питьевой немецкий ром, который готовят из обыкновенного рома любой торговой марки (его должно быть в смеси не менее 5%), воды и чистого спирта. Крепость у такого напитка 37,5%. Как правило, ром используют только для настаивания изюма и цукатов. Настаивают фруктовую смесь  при комнатной температуре,  лучше, конечно,  при +25...30ºС, в течение 24 часов.
Пряности. Ну, с этим все очень просто. Кардамон, мускатный орех, цветы мускатного ореха, корицу, имбирь и ваниль перемалывают и смешивают в следующих пропорциях:
0_Página_23

Формы для выпечки. Чаще всего штоллен выпекают в специальный формах. Мне попадались вот такие:

0_Página_08a
0_Página_08b
0_Página_08c
0_Página_08d
0_Página_08e

Тестоведение
Тесто для штоллена готовят на преферменто (Ansatz) или "безопарным" способом. Преферменто или Ansatz выглядит примерно так:
0_Página_09

А это тесто или Hauptteig перед замесом и после него:
0_Página_10a
0_Página_10b

Остается внести фруктовую смесь:
0_Página_11a
0_Página_11b

Разделка. Формовка. Выпечка.
Классическая формовка штоллена:

0_Página_12a
0_Página_12b
0_Página_12c
0_Página_12d

Можно и так:
0_Página_13a
И так:
0_Página_13b
И так:
0_Página_13c
И так:
0_Página_13d
И так:
0_Página_13e
И так:
0_Página_13f

В э тих таблицах приведенo идеальное соотношение формы штоллена  к его весу и виду:
0_Página_15
0_Página_16a
0_Página_16b

В этой таблице вы найдете рекомендации по времени и температуре выпечки различных штолленов:
0_Página_17

Здесь указано какая конкретная температура должна быть достигнута внутри различных видов штоллена во время выпечки:
0_Página_18

После выпечки штоллен нужно обмазать со всех сторон растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Но делать это нужно только тогда, когда при остывании внутренняя температура у изделия опустится до +40...50ºС:
0_Página_19a
0_Página_19b

Немного о времени созревания штоллена и сроков его хранения.
Вопреки установившемуся мнению, штоллен, изготовленный из составляющих только отличного качества и по правильному т.е. хорошо продуманному и  сбалансированному рецепту, созревает  уже через 3-5 суток. Созревает - это когда мякиш становится "сочным", а аромат и вкус изделия  достигает своего апогея. Так быстро это происходит только при условии, если вы хранили его в прохладном, желательно темном и обязательно хорошо проветриваемом помещении при температуре от +10º до +14ºС.
Яркий свет, сквозняки и ненужное тепло при длительном хранении приводят к окислению жиров в корке штоллена и заметно меняют его вкус не в лучшую сторону. Сроки годности у различных видов штоллена различны, так как на этот показатель влияют не только условия хранения, но и составляющие.
Изделия, относящиеся к категории:
- meisterstollen хранятся до 3 месяцев;
- mandelstollen от 20 до 30 дней;
- "мокрые" mohnstollen или nusstollen не более 10 дней.
Забыл добавить, что butterstollen(ом) желательно начинать наслаждаться через 5-7 недель после его выпечки в тесном семейном кругу и только по воскресным дням.
После многодневного созревания хороший рождественский штоллен должен иметь вот такой вид:
0_Página_20

Если ваш результат отличается от того, что на фотографии в худшую сторону, почитайте здесь как исправить возможные ошибки:
0_Página_51a
0_Página_52a
Tags: историческое, коллекционное, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments