Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet

Эти сухарики просто очень, очень, очень... Рецепт из книги "Les Pains de France" известнейшего французского маэстро Roland Guinet. Это удивительная книга, одна из моих любимых. Выпекать по ней, все равно что пить отличное вино многолетней выдержки.
Мука сильная Т.45 - 100
Вода - 31,25
Соль - 1,5
Дрожжи -10
Яйца куриные - 15
Сахар - 18
Сливочное масло - 15
Базовая температура +55С
Температура массы +28С
Месить:
- на 1-ой скорости 5 мин
- на 2-ой скорости 17 мин
Брожение 90 мин
Разделить массу на куски, весом 60 гр каждый. Сформировать изделия, продолговатой формы, длиной 6 см. Уложить булочки на расстоянии 5 мм друг от друга.
Окончательная расстойка 60 мин
Выпекать 30 мин при +170С
Через 24 часа после выпечки изделя разрезать и подсушить в духовке 12 мин при +150С.