Эти сухарики просто очень, очень, очень... Рецепт из книги "Les Pains de France" известнейшего французского маэстро Roland Guinet. Это удивительная книга, одна из моих любимых. Выпекать по ней, все равно что пить отличное вино многолетней выдержки.
Мука сильная Т.45 - 100
Вода - 31,25
Соль - 1,5
Дрожжи -10
Яйца куриные - 15
Сахар - 18
Сливочное масло - 15
Базовая температура +55С
Температура массы +28С
Месить:
- на 1-ой скорости 5 мин
- на 2-ой скорости 17 мин
Брожение 90 мин
Разделить массу на куски, весом 60 гр каждый. Сформировать изделия, продолговатой формы, длиной 6 см. Уложить булочки на расстоянии 5 мм друг от друга.
Окончательная расстойка 60 мин
Выпекать 30 мин при +170С
Через 24 часа после выпечки изделя разрезать и подсушить в духовке 12 мин при +150С.
Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet
Recent Posts from This Journal
-
Риллеты по Пакински/ Rillettes á la Paquin от Rodolphe Paquin
Свиная лопатка без костей - 600 гр Бекон - 600 гр Свиной жир - 300 гр Белое вино - 150 гр Яблочный уксус -60 гр Вода -100 гр Чеснок - 5 гр Тимьян…
-
Отличный штоллен/ Meisterstollen от Heinrich Münsterjohann
В следующий раз авторскую технологию попробую изменить.
-
Штоллен/ Stollen ot Xavier Barriga
У автора совершенно заоблачное количество изюма! Решил его численность сократить до типичных немецких размеров - 80% изюма к 100% муки.…
- Post a new comment
- 18 comments
- Post a new comment
- 18 comments
Recent Posts from This Journal
-
Риллеты по Пакински/ Rillettes á la Paquin от Rodolphe Paquin
Свиная лопатка без костей - 600 гр Бекон - 600 гр Свиной жир - 300 гр Белое вино - 150 гр Яблочный уксус -60 гр Вода -100 гр Чеснок - 5 гр Тимьян…
-
Отличный штоллен/ Meisterstollen от Heinrich Münsterjohann
В следующий раз авторскую технологию попробую изменить.
-
Штоллен/ Stollen ot Xavier Barriga
У автора совершенно заоблачное количество изюма! Решил его численность сократить до типичных немецких размеров - 80% изюма к 100% муки.…