bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet


Эти сухарики просто очень, очень, очень... Рецепт из книги "Les Pains de France" известнейшего французского маэстро Roland Guinet. Это удивительная книга, одна из моих любимых. Выпекать по ней, все равно что пить отличное вино многолетней выдержки.
Мука сильная Т.45 - 100
Вода - 31,25
Соль - 1,5
Дрожжи -10
Яйца куриные - 15
Сахар - 18
Сливочное масло - 15
Базовая температура +55С
Температура массы +28С
Месить:
- на 1-ой скорости 5 мин
- на 2-ой скорости 17 мин
Брожение 90 мин
Разделить массу на куски, весом 60 гр каждый. Сформировать изделия, продолговатой формы, длиной 6 см. Уложить булочки на расстоянии 5 мм друг от друга.
Окончательная расстойка 60 мин
Выпекать 30 мин при +170С
Через 24 часа после выпечки изделя разрезать и подсушить в духовке 12 мин при +150С.


Tags: meilleurs ouvriers de france, r.guinet
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

Recent Posts from This Journal