bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб заварной "Северный" по ТУ


DSC00169peq

В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) - 0,5 (использовал кориандр)
Вода - 37,5
Температура заваривания +63...65ºС
Продолжительность осахаривания - 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Закваска густая:
Закваска из ржаной сеяной муки - 5,2
Мука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 6,8
Вода - 4,0
Температура брожения +25...27ºС
Продолжительность брожения - 210-300 мин (300 мин при +27ºС)
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 1,0
Соль - 1,3
Сахар - 5,0
Изюм - 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28...30ºС
Время брожения - 90-120 мин (120 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200...210ºС (30 мин при +210ºС)
Tags: гост
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments