bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб заварной "Северный" по ТУ


DSC00145peq

В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная - 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) - 0,5 (использовал кориандр)
Вода - 30,0
Температура заваривания +63...65ºС
Продолжительность осахаривания 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Заквашенная заварка:
Закваска из ржаной сеяной муки - 16,0
Заварка осахаренная - 45,5
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Вода - 18,0
Температура брожения +30...32ºС
Продолжительность брожения - 120-150 мин (150 мин при +30ºС)
Тесто:
Заварка заквашенная - вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Соль - 1,3
Сахар - 5,0
Изюм - 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28...30ºС
Время брожения - 60-90 мин (90 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200...210ºС (30 мин при +210ºС)
Tags: гост
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments