bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Любимый хлеб/ Pan de la pasión от Manuel Flecha



DSC09834peq
Автор - достаточно еще молодой, но уже заставивший о себе говорить, потомственный пекарь из маленького испанского селения Páramo Leonés. В настоящее время Manuel Flecha не только преподает в "Escuela  de Panadería de ASEMPAN", но и заведует всем хлебом кадены  "Nebraska" в Мадриде.
Я обратил внимание на этот рецепт из-за чрезмерного количества воды по отношению к муке (0,9:1), что для традиционной испанской практики хлебоведения вещь редкая.
Мука пшеничная сильная W 350 - 450 гр (использовал W 300 и добавил 2% сухого глютена)
Мука пшеничная 85% выхода - 150 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 540 гр
Соль - 12,4 гр
Улучшитель по необходимости (использовал 1,2 гр лецитина)
Дрожжи свежие прессованные - 5,6 гр
Замесить все составляющие, при этом часть воды "придержать" на конец замеса и вводить ее постепенно.
Оставить для брожения до тех пор, пока масса не увеличится в своем объеме вдвое.
Обмять и оставить для брожения до тех пор, пока масса не увеличится в своем объеме вдвое второй раз.
Разделка.
Сформировать что-то вроде батона без острых концов.
Окончательная расстойка 15 мин.
Перед выпечкой сделать один надрез.
Выпекать 50 мин с небольшим количеством пара при +200ºС.
Tags: m.flecha
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments