bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб-тигр/ Pain tigre oт Gerald Biremont

Pain tigre G.Biremont



Pain tigre - это хлеб для особых случаев, выпекают к foie gras или mousses de canard. Смело используйте его как основу для любого хорошего паштета - у него красивый плотный мякиш, вкус слегка сладковатый с молочно-масляным подтекстом и на второй-третий день поддается легкому подсушиванию в тостере.


На 2 хлеба весом 230 гр каждый.
Тесто:
Мука пшеничная type 55 или, лучше de gruau - 308 гр (использовал и сильную и крупчатку)
Вода -154 гр
Масло сливочное - 12,3 гр
Сахар - 3,1 гр
Дрожжи прессованные - 9,2 гр
Соль - 5,4 гр
Все смешать и месить 2 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости.
Оставить для брожения на 30...40 мин (при + 25С).
Сразу сделать "тигровую" обмазку.
Обмазка:
Рисовая мука - 38,5 гр
Дрожжи прессованные - 2,4 гр
Соль - 0,8 гр
Сахар - 2,3 гр
Оливковое масло - 2,3 гр
Вода - 32,5 гр
Все смешать и оставить на 45...60 мин (ни больше ни меньше).
За 5...10 мин до выпечки смазать заготовки подготовленной обмазкой.
Выпекать 20...25 мин при +240С с паром.
Tags: g.biremont, meilleurs ouvriers de france
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments