bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

про BAGUETTE


Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

“Этот xлеб всегда прекрасно выброжен, у него отличный объем. Корка не замаскирована мукой, она дорогого золотого цвета, в меру поджарена и незабываемо хрустит во рту. Мякиш белый с легким кремовым оттенком. Пористость ярко выраженная, правда нерегулярная. Вкус и аромат напоминают орех фундук. Oн всегда вас как бы соблазняет и вызывает устойчивое желание его съесть”.
Вышеописанное - это портрет хлеба baguett, который выпекали в Париже в пик своeй мировой популярности в 1920-1930 годах, и принадлежит он "кисти" маэстро Raymond Calvel.
Сперва cловом baguette называли одного из служащих булочной, который отвечал за продажу. Затем так стали называть небольшой хлеб толщиной “в палец”, продолговатой формы с тонкой коркой, тот, который теперь называют ficelle.
Первое публичное назывáние baguettом именно тот хлеб, который мы привыкли cчитать baguettом, найдeно в газете "Le Figaro" от 04 августа 1920.
Трудно доподлинно установить, с какой стати был изобретен baguette такой формы и такого веса. По одной из самых анекдотичных версий baguette явился как бы революционным результатом поисков оптимального хлеба, позволяющего солдатам наполеоновской армии транспортировать его в своиx штанах! Видимо, во время военный действий никто про хлеб не читает и ничего не помнит. А А.А. Parmentier (три a – это признак большого хлебного волнения, почти как три к у классика "так к кому же") еще в 18 веке писал про хлеб flûte, очень похожий на современный baguette: "И тогда и сейчас некоторые хлебопеки злоупотребляют этой формой, предлагая потребителю корку, а не хлеб".
Вся история baguette была крепко завязана с поисками его идеального веса и размера, замечу, что это очень по-французски…
В отличие от хлеба крупной формы, который продавали на вес и ценой, устанавленной законом (кстати, в те красивые времена за ценой следили мeстныe милиционЭры) продавали pain fantaisie длиной около 70 см. Про вес скажу точнее, ссылаясь на S.Vaury ("Le guide du boulanger..." 1834) - некоторые экзампляры не превышали 250 гр.
Интересно, что наиболее длинный хлеб имел свой постоянный размер 104 см в 1834 году и уже 120 см в 1848 году. Называли этих переростков marchand de vin. Больше всего мне нравится не прозвище, а то, что их расстаивали… в banneton.
Размер и вес парижского baguette были узаконены Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française - 250 гр для хлеба baguette и 200 гр для хлеба flûte.
Не знаю точно в каком году baguette зачислили в группу «pain de tradition française» т.е. такой хлеб, какой выпекали во Франции до войны, со всеми вытeкающими. Знаю, что в 2002 году Министерство сельского и рыбного хозяйства уточнило, что baguette как pain de tradition française выпекают только на муке nº 32.89 с красной этикеткой, питьевой сладкой водой, солью и хлебопекарными дрожжами (последних не более 1,5%), на нем делается 7 надрезов, длина его 60-65 см, толщина 5-6 см и вес 250-300 гр.
Теперь про надрезы. С незапамятных времен выпекали pain grignes, только тогда это делали не с помощью надрезов, а специальной формовкой. В 1834 году тот же самый S. Vaury в "Le guide du boulanger" впервые описал надрезы, сделанные непосредственно перед выпечкой, так сказать, хирургическим методом « On les coupe au-dessus avec un canif, très légèrement, en inclinant la main». Да, это был прорыв и еще какой!
Во Франции надрезы на багетах - это фирма пекаря, побочный источник его гордости и в то же время информация для клиентов. Правильные надрезы всегда должны быть ориентированы справа налево. Чтобы надрезы получались как велит закон, поставьте правильно руки, как при игре на фортепиано, затем быстрым и энергичным движением сделайте то, ради чего вы это сделали, и уж потом все заготовки направьте быстро быстро в печь, при этом лезвие нужно положить в рот - а как же, все нужно делать молниеносно, ведь печь ждать не будет!
После сумасшедшего расцвета багета в двадцатых годах прошлого столетия, по объективным и понятным причинам, как то война, разнообразные запреты, упадок потребления хлеба между 1960 и 1980 годах, началась эпоха его застоя. Затем стал заметен багетный ренессанс, этот хлеб начал набирать и в последние 20-25 лет набрал былую популярность. Не хочу писать о всяческих там конкурсах и чемпионатах. Но не могу хотя бы не упомянуть в этом контексте деятельность профессора R.Calvel:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Мастер не только разработал оптимальную для иностранцев технологию изготовления багетов, специальную муку "la Banette des moulins Unimie", позволяющую выпекать этот хлеб без добавок и улучшителей, но неустанно пропагандировал «pain de tradition française» по всему миру от Японии до Северной Америки.

Собирал и собираю рецепты хлеба, в названии которого присутствует слово baguette.
Вот несколько фотографий без рецепта:


Baguette a lievitazione controllata:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette Bio:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette campagnola:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette com fermentazione controllata:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette croustillante aux pommes:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette de harina de flor:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette de tradition:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette o pan parisién:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette parisienne:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette paysanne aux graines de lin:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette paysanne:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette Régal:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette rustica:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette rustique aux noix grilles:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette rustique:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette sur polish:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette triolette:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette viennoise:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette vrillée:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguettes restaurant:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette à l'ancienne:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette au pivot:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette bise:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette de seigle auvergnate:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette d'Epeautre:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette française:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette Monge:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette parisienne:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette Santé:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Les pains dits de Fantasie:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Pain et baguette en pousse contrôlée:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette con farina biologica:
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Baguette без фотографии:

Baguette paline:
Farine de tradition T 65
Farine de sarrasin
Levain liquide
Levure fraîche du boulanger
Sel
Eau

La baguette au sésame:
Farine de tradition T 65
Levain liquide
Levure fraîche du boulanger
Sel
Graies de sésame
Eau

Baguette con alici colatura:
Acqua minerale
Farina di forza
Farina di malto
Lecitina di soia
Miglioratore
Lievito madre
Lievito di birra

Baguette integrale:
Farina di forza
Crusca fine
Acqua minerale
Malto
Lecitina di soia
Lievito di birra
Sale
Lievito madre

Baguette/ Baguette épi/ Baguette farinée:
Farine T 55
Sel
Levure
Eau

Baguette sur levain:
Farine T 65
Eau
Levain
Sel

Baguette sur polish:
Levure
Farine T 55
Eau
Sel

Baguette torsade:
Levure
Eau
Sel
Huile d’olive
Farine T 65

P.S.
Небезызвестный Steven L. Kaplan

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

пытался определенно определить, кто же выпекает в Париже лучший baguette? Для этого ему пришлось пробовать не менее 50 изделий в день. Пробовал, пробовал и решил, что лучший - это "La Flute Gana", который выпекают в булочной "Gana" по рецепту Bernard Ganachaud:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Автор рецепта рецептом "La Flute Gana" еще со мной не поделился. Почему "тянет", не пойму...
Tags: r.calvel, историческое, коллекционное, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments