bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Хранение ЗАКВАСКИ по книгам 17-19 веков P.J Maloui, A.A. Parmentier, N. Baudeau

Несколько слов в качестве своеобразного заключения к случайно сложившемуся “Заквасочному триптиху–вернисажу по французским источникам 17-19 веков”. На этот раз предлагаю ознакомиться с тем, как хранили закваску спонтанного брожения в те далекие времена. Авторы источников более чем серьезные - это P.J. MALOUIN,  сам А.A. PARMENTIER (!) и небезызвестный  Nicolas BAUDEAU. В профессиональных пекарнях  закваску спонтанного брожения хранили, как правило, на одной из полок, поместив массу в небольшую расстоечную корзину и накрыв ее сверху другим таким же banneton. Ну, примерно так, как на этиx гравюрaх ХVII века:



Нередко маточник хранили в той же емкости, в которой его замешивали:



Иногда по разным причинам маточник выдерживали несколько дней или дaжe недель без какого-либо освежения. Это так старило закваску, что выпеченный на ней хлеб получался тяжелым, с провалившейся коркой и почти "жидким" мякишем.  Дело в том, что в  старых или перекисших заквасках содержится только малая и то плохо сохранившаяся часть d’esprit ardent, которой совершенно недостаточно для дальнейшей и успешной заквасочной работы. У пекарей, выпекающих хлеб ежедневно, закваска находится всегда в лучшем состоянии, чем у тех, кто печет хлеб нерегулярно. Чаще всего в плачевном состоянии мы находим закваску в частных домах. Но это дело поправимо, стоит только приучиться регулярно ее освежать каждые 12 часов или в крайнем случае 1 раз в сутки. Кроме того, закваску неплохо "укреплять", для чего после третьего освежения массу необходимо оставить в покое еще на сутки, a в зимнее время на 2 суток. Уверен, что после такого укрепления закваска сможет храниться долго – аж целых четыре дня! При этом не устаю повторять, что уже на пятый день, т.е. из перекисшего маточника, вам  не удастся получить хороший даже le levain de premiére. Перекисшая или по-настоящему испорченная закваска, придает хлебу очень кислый вкус, а иногда вкус испорченного масла. Авторы считают, что у закваски есть три этапа развития - сперва она зреет и набирает кислотность (1), затем перекисает (2) и наконец загнивает (3). Если перекисшую закваску еще можно как-то исправить, то “запудренную”  - никоим образом. Предположим, вы собрались печь хлеб, закваска испорчена, а чтобы вывести новую, необходимо иметь в запасе как минимум три дня. Что делать? Авторы единодушно призывают просить ее у соседа или знакомого пекаря. Ведь такой заквасообмен - это не только простая техническая помощь. Он является своеобразным проявлением хороших добрососедских отношений, знаком пекарской солидарности. В конце концов, это еще одна возможность найти новых друзей! Закваска - это не просто кусок теста, а НЕЧТО переполненное жизнью, что невозможно ни продать, ни купить, а только взять или дать в долг. Конечно, с другой стороны, просьба означает и признание кому-то в допущенной вами халатности, что  не уберегли закваску. Но настоящий мастер из-за ложного профессионального тщеславия никогда не позволит использовать перекисшую или испорченную закваску и выпекать заведомо  плохой хлеб.
Tags: a.parmentier, n.baudeau, p.maloiu, историческое, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments