bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Освежение ЗАКВАСКИ по книге 1860 года Boland A. "Traité practique de boulangerie"

Прекрасный французский автор господин BOLAND А. в 1860 году опубликовал свой знаменитый труд под названием "Traité practique de boulangerie" (упомяну, что за 5 лет до этого вышла еще одна его замечательная книга под названием "De l'eau dans le pain"). Процитирую только несколько фраз из этого трактата, касающиеся уже  готовой закваски спонтанного брожения, а точнее ее освежения:
"Если перерыв между окончанием работы и началом следующей смены оказался длительным, а точнее 12-часовым, закваску спонтанного брожения перед использованием необходимо освежить трижды. Конечно, существует огромное количество схем и рекомендаций, как это делать. Я предлагаю придерживаться вот такого регламента:
· Chej нужно брать не с первого замеса, а только с четвертого или пятого. Вес его будет равен 5 кг, бродить он должен с 1 ночи до 7 часов утра.
· В 7 часов утра chef нужнo освежить, добавив в него небольшое количество воды и муки. Общий вес закваски уже будет равен 12 кг, консистенция   ее  достаточно крутая и бродит она семь часов с 7 часов утра до 14 дня.  В итоге получается le levain de premiére или закваска один раз освеженная.
· Для получения le levain de seconde или по-нашему закваски два раза освеженной, в полученную  ранее le levain de premiére мы опять добавляем воду и муку. Теперь общий вес закваски равен 38 кг, консистенция  ее  уже не такая густая и бродит она три часа с 14 до 17 часов.  В итоге имеем le levain de seconde или закваску два раза освеженную.
· Для третьего освежения еще раз добавляем муку и воду. Вес закваски достигает уже 90 кг. Замес производим быстрыми и энергичными движениями. Бродит le levain tout point 2 часа с 17 до 19 часов. Обратите внимание, что за время брожения масса должна увеличиться только на 1/3 своего объема.
· В 19 часов наша закваска спонтанного брожения три раза освеженная или другими словами le levain tout point готова. У хорошего le levain tout point ровная эластичная поверхность в состоянии выдерживать несильный нажим ладони и слабо кислый спиртовой  запах.
· Рекомендованная дозировка готовой закваски - летом она составляет 30% от общего веса замеса, зимой - уже 50%".
Tags: a.boland, историческое, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments