bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с картофелем/ Pain aux pommes de terre от Raymond Calvel

DSC09142peq
DSC09145peq


Просто.
Cказочный хлеб.
Bravo, Maestro.


Мука пшеничная - 500 гр (использовал сильную)
Картофельное пюре - 250 гр (клубни варил на пару в мундире)
Дрожжи свежие прессованные - 16,6 гр
Соль - 13,3 гр
Вода и молоко 1:1 - 67 гр
Картофель отварить на пару, тщательно размять и остудить.
Дрожжи распустить в небольшом количестве воды-молока и оставить на несколько минут.
Замесить тесто и месить 3 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Температура массы + 26С.
Брожение 75 мин с одной обминкой через 35 мин.
Разделка, округление. Предварительная расстойка 15 мин.
Сформировать заготовку в форме батона. Окончательная расстойка 45 мин (расстаивал в banneton).
Перед выпечкой надрезать и выпекать (с паром) 35 мин при + 225С (программа с вентиляцией).
P.S. Подобная формула этого прекрасного хлеба гуляет по кругу и ее без изменений можно найти у R.Calvel, P.Moreau, G.Biremont и др. Правда у всех (за исключением R.Calvel) вода-молоко составляет не 13,33% по отношению к муке, а все 60%. Что я и сделал.
Масса после замеса напоминает хрупкую бриошь, поэтому при округлении не забудьте придать ей бóльше силы (упругости).
При надрезке заготовка немного плывет (то ли муку выбрал не ту, то ли надрезов сделал больше необходимого), но в духовке неплохо поднимается.
Tags: r.calvel
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments