bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Гризонский ржаной калач/ La couronne de seigle des Grisons от Richemont Ecole Professionnelle ​



DSC08865peq

Для любителей совершенно некислого, мелкопористого ржаного хлеба.
Преферменто:
Закваска - 5 гр
Мука ржаная светлая - 150 гр (брал ржаную сеяную, замена получилась не совсем удачной)
Вода - 100 гр
Время брожения 6-8 часов.
Тесто:
Преферменто - все
Вода - 200 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Соль - 10 гр
Мука ржаная светлая - 200 гр (брал ржаную сеяную, замена получилась не совсем удачной)
Мука пшеничная 2-го сорта - 100 гр (мука должна быть тoнкого помола с сильным глютеном)
Месить 5-6 мин.
Брожение - 40-50 мин
Сформировать заготовку и дать ей очень короткую окончательную расстойку (20 мин было мало, думаю увеличить до 35-40 мин).
Выпекать 40-45 мин (с паром при +225ºС).
P.S. Перед нарезкой готовый хлеб выдержать 24 часа.
Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments