bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб формовой интегральный/ Pan carré integrale от Omar Busi


DSC08892peq
Автор Omar Busi - в первую очередь специалист по десертам. Поэтому его рецепты хлеба и булок очень вкусные, но с этаким пирожным оттенком. И данный хлеб не является исключением. В оригинале мука обойная и сильная по весу поменяны местами т.е. сильной там 400 гр, а интегральной всего 100 гр. В этот раз решил поменять граммы местами, чтобы как-то разнообразить свой хлебный быт и заодно приблизить содержание к названию.
Ранее делал исконную авторскую версию - хлеб роскошный, выше всяческих похвал. Но почему "papa" назвал его интегральным - для меня загадка...



DSC08849peq

Мука пшеничная сильная W=365 - 100 гр
Мука пшеничная обойная - 400 гр
Молоко цельное - 275 гр
Молоко сухое - 25 гр
Сливочное масло - 90 гр
Улучшитель - 5 гр (использовал лецитин)
Соль - 10 гр
Сахарный песок - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Куриное яйцо для смазки
Ржаные хлопья для обсыпки
Смешать хорошо муку, улучшитель и теплое молоко. Затем добавить сухое молоко, сливочное масло, сахарный песок и месить 10 мин на 1-ой скорости. Перейти на 2-ую скорость, добавить соль и в последнюю очередь дрожжи. На 2-ой скорости месить 10 мин. Температура теста +25...26ºС.
Тесто подкaтать и оставить на предварительную расстойку на 15 мин.
Сформировать заготовку, поместить в подготовленную форму и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при температуре +35ºС и влажности 75-80% (расстаивал при 80% влажности).
Перед выпечкой смазать куриным яйцом и обсыпать ржаными хлопьями.
Выпекать 35 мин при + 210ºС (30 мин в форме и 5 мин без формы).
Tags: o.busi
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments