bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli




DSC07005revisadopeq

Рецепт из статьи P.Giorilli "I segreti dell'autolisi". Хлеб замечательный - с тонкой коркой и совершенно желтым мякишем, похожим на заквасочную бриошь или какую-нибудь другую совершенную сдобу. Единственно, что не понимаю  - зачем автор советует заготовку надрезать не перед выпечкой, а перед окончательной расстойкой?
Тесто 1:
Закваска спонтанного брожения, освеженная дважды - 10 гр
Мука пшеничная сильная W 320 - 50 гр
Вода - 30 гр
Соль - 0,3 гр
Месить 3 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12-14 часов при +18ºС или
4 часа при +27..28º
Тесто 2:
Тесто 1 - все
Мука из сильных сортов пшеницы (semola di grano duro rimacinata) - 300 гр
Вода - 215 гр
Соль - 6,6 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Сперва смешать муку и 55% воды. Оставить для  l'autolyse на 30 мин при комнатной температуре.
Продолжить замес на 2-ой скорости и добавить оставшиеся ингредиенты.
Брожение 90 мин при +27...28ºС.
Сформировать заготовку круглой формы, сделать боковой надрез и оставить для окончательной расстойки на 4 часа при +28ºС.
Выпекать с паром при +220...230ºС (через несколько минут температуру снизить на 10º).
Tags: p.giorilli
Subscribe

  • 22 июня. Мои герои

    Мы легли у разбитой ели. Ждем, когда же начнет светлеть. Под шинелью вдвоем теплее На продрогшей, гнилой земле. — Знаешь, Юлька, я —…

  • 22 июня. Мои герои

    "Я никому не желаю зла, не умею, просто не знаю, Как это делается". [Януш Корчак. Дневник] Эшелон уходит ровно в полночь,…

  • Мазючки начинающего кондитера

    Совершенно случайно наткнулся на эти восхитительные репродукции картин французского художника Paul Charles Chocarne-Moreau (1855-1931). Во всех них…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • 22 июня. Мои герои

    Мы легли у разбитой ели. Ждем, когда же начнет светлеть. Под шинелью вдвоем теплее На продрогшей, гнилой земле. — Знаешь, Юлька, я —…

  • 22 июня. Мои герои

    "Я никому не желаю зла, не умею, просто не знаю, Как это делается". [Януш Корчак. Дневник] Эшелон уходит ровно в полночь,…

  • Мазючки начинающего кондитера

    Совершенно случайно наткнулся на эти восхитительные репродукции картин французского художника Paul Charles Chocarne-Moreau (1855-1931). Во всех них…