bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пиренейская туньоль/ Tougnole des Pyrénées от Gaston Lenôtre


DSC08794peqClaro

Еще один региональный хлеб. И как он пахнет!Вода - 250 гр
Мука пшеничная type 55 - 288 гр (использовал сильную муку)
Мука ржаная - 100 гр (использовал ржаную сеяную)
Закваска - 175 гр (с одним освежением и 6-ти часовым брожением при +23...24С).
Соль - 8,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6,3 гр
Базовая температура +64º
Месить 15 мин на 1 скорости все ингредиенты, кроме соли. Соль ввести через 2 мин после начала замеса.
Брожение 60 мин.


Разделка, округление и предварительная расстойка 10 мин.

 
Формовка с использованием ржаной муки.
Окончательная расстойка 60 мин.
Выпекать 60 мин при +240С (выпекал 40 мин при +225С).
Tags: g.lenôtre, meilleurs ouvriers de france
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments