Закваска:
Маточник - 1 гр
Ржаная сечка - 52 гр
Вода - 43 гр
Брожение 15-20 часов при +27...28С (думаю, время нужно будет слегка сократить).
Тесто 1:
Мука пшеничная Т 812 - 259 гр (использовал муку 2-го сорта)
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Вода - 259 гр
Брожение 2 часа при +25...26С
Тесто 2:
Закваска - вся
Тесто 1 - все
Мука пшеничная Т 1050 - 207 гр (использовал полуинтегральную муку)
Сахар - 5,2 гр
Молоко сухое цельное - 5,2 гр
Смалец - 5,2 гр
Соль - 9,3 гр
Вода - 31 гр
Брожение 60 мин при +26...27С с 2-мя обминками через 20 мин.
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 50 ...55 мин при +35С и влажности 75% (в следующий раз сделаю 80% влажности).
Выпекать 50...55 мин при +200С, при этом духовку нагреть до +260С и затем снизить до +200С.
