bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Крестьянский белый хлеб/ Bauernweissbrot от Franz Josef Steffen


DSC08755peq
Закваска:
Маточник - 1 гр
Ржаная сечка - 52 гр
Вода - 43 гр
Брожение 15-20 часов при +27...28С (думаю, время нужно будет слегка сократить).
Тесто 1:
Мука пшеничная Т 812 - 259 гр (использовал муку 2-го сорта)
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Вода - 259 гр
Брожение 2 часа при +25...26С
Тесто 2:
Закваска - вся
Тесто 1 - все
Мука пшеничная Т 1050 - 207 гр (использовал полуинтегральную муку)
Сахар - 5,2 гр
Молоко сухое цельное - 5,2 гр
Смалец - 5,2 гр
Соль - 9,3 гр
Вода - 31 гр
Брожение 60 мин при +26...27С с 2-мя обминками через 20 мин.
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 50 ...55 мин при +35С и влажности 75% (в следующий раз сделаю 80% влажности).
Выпекать 50...55 мин при +200С, при этом духовку нагреть до +260С и затем снизить до +200С.
Tags: f.j.steffen
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments