bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Белый парижский хлеб/ Pan blanco de Paris от Gabriel Gironi (по технологии 19 века)

Pan blanco de ParisPeq DSC04609



Вечер 20.00
Притвор I* 80 гр (мука и вода как 2:1)
Оставить в теплом месте до 06.00

Утро 06.00
Притвор II - весь
Мука - 80 гр
Вода - 40 гр
Брожение до 14.00

День 14.00
Притвор III - весь
Мука - 160 гр
Вода - 80 гр
Брожение до 17.00

Вечер 17.00
Притвор IV - весь
Мука - 1000 гр
Вода - 520 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2-3 гр
Брожение до 18.00

Вечер  19.00
Притвор IV - весь
Мука - 1320 гр
Вода - 680 гр
Соль - 20 гр
Дрожжи свежие прессованные -  3-6 гр
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка в banneton до увеличения заготовки в объеме где-то в 1,5 раза.
За 10 мин до выпечки сделать надрезы.
Выпечка с небольшим количеством пара 35 мин при +220ºC.

*Если изначального притвора нет, его нужно сделать:
Мука пшеничная слабая - 53 гр
Вода - 27 гр
Соль - 1 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1,5 гр
Все смешать и оставить в холодильнике на 24 часа

Tags: g.gironi
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments