bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Pain de compagne "La Boule nouée" от Christian Vabret



DSC08549peqNegro

Автор предлагает выпекать "Le Pain de compagne" по одному и тому же рецепту, при этом придавая хлебу различную форму - одну из 23, предложенных Christian Vabret.
"La Boule nouée" (так сказать, модель 22/23) я делал так:
- сформировал 2 жгута;
- положил их крест накрест;
- завязал узлом;
- сверху поместил круглую хлебную заготовку;
- расстаивал "дном вверх".
А теперь универсальный рецепт "Pain de compagne ".
Преферменто/ Poolish:
Мука type 65 - 100 гр (использовал сильную муку)
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Брожение 90 мин
Тесто:
Мука ржаная type 70 - 50 гр (использовал ржаную сеяную)
Мука type 65 - 350 гр (использовал сильную муку)
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 9 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин
Сформировать заготовку и оставить на окончательную расстойку на 90 мин.
Выпекать 45-60 мин (выпекал с паром первые 10 мин при +230ºС).
Tags: ch.vabret, meilleurs ouvriers de france
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments