Автор предлагает выпекать "Le Pain de compagne" по одному и тому же рецепту, при этом придавая хлебу различную форму - одну из 23, предложенных Christian Vabret.
"La Boule nouée" (так сказать, модель 22/23) я делал так:
- сформировал 2 жгута;
- положил их крест накрест;
- завязал узлом;
- сверху поместил круглую хлебную заготовку;
- расстаивал "дном вверх".
А теперь универсальный рецепт "Pain de compagne ".
Преферменто/ Poolish:
Мука type 65 - 100 гр (использовал сильную муку)
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Брожение 90 мин
Тесто:
Мука ржаная type 70 - 50 гр (использовал ржаную сеяную)
Мука type 65 - 350 гр (использовал сильную муку)
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 9 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин
Сформировать заготовку и оставить на окончательную расстойку на 90 мин.
Выпекать 45-60 мин (выпекал с паром первые 10 мин при +230ºС).
