bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Каравай "Пасхальный" по белорусским стандартам

Удивился, когда случайно наткнулся на рецепт каравая "Пасхального" (рецепт из Белорусских стандартов, опубликован в новой книге Т. К. Апет, З. Н. Пашук, С. В. Пашук "Технология хлебопекарного производства. Часть 3"). Я не знаю как он выглядит, не знаю какой он на вкус и вообще - ЧТО oн. Удивиться-удивился, но затем обрадовался и подумал, a вдруг рецепт еще кого-то заинтересует в преддверии Праздника?!

Каравай "Пасхальный"
Представляет собой штучное изделие округлой или прямоугольной формы массой от 0,5 кг и выше.
Влажность мякиша не более 37%
Кислотность мякиша в градусах не более 3,0
Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении, в соответствии с типовыми инструкциями, включенными в "Сборник технологических инструкций для производства хлеба".
Авторы приводят рецептуру и режим приготовления теста безопарным способом.
Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Сахар-песок - 22
Маргарин с массой долей жира 82% - 18
Соль - 1
Дрожжи свежие прессованные -7
Яйца куриные - 17
Молоко сухое обезжиренное - 5
Виноград сушеный (изюм) - 12
Ванилин - 0,1
Вода - по расчету (мне думается, что 45,8)
Температура начальная +28...32С
Продолжительность брожения 150-180 мин
Кислотность конечная, град - 3,0-4,0
Отделка:
Драже "Нонпарелле" - 3 (это что за гусь?)
Смазка:
Яйца куриные - 3
После брожения тестовым заготовкам придают округлую или другую форму (квадратную, овальную или фигурную) и укладывают в соответствующую форму.
Из теста для украшения (специально приготовленного) изготавливают листочки, розочки, колосья и другие элементы, укладывая их на поверность изделий, после чего их направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50-60 мин.
Перед выпечкой каравай "Пасхальный" смазывают яичной смазкой, посыпают драже "Нонпарелле".
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере. В процессе выпечки изделие могут покрывать бумагой.
Продолжительность выпечки 50-110 мин при температуре +170...230С.
У выпеченного каравая:
- гладкая, глянцевая поверхность;
- цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Допускается более интенсивный или светлый цвет в местах украшений и сплетений жгутов;
- мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму;
- пористость развитая, без пустот и уплотнений.
P.S. Прошу всех, кто что-то знает о пасхальных караваях поделиться со мной информацией. Мне интересно!
Tags: белорусские стандарты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments