bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пасхальная "Bossolá" от Club Richemont Italia


DSC08172peqНачиная с 19 века, bossolá сделалась популярным и типичным видом сладкой выпечки в итальянской провинции Брешии.

Остается только неясным, а точнее размытым, ее прошлое... Ну, нет у bossolá ясного территориального происхождения! Возможно, она родилась под влиянием миланской или венецианской* кухни, а может не без участия такого значимого региона как Эмилия-Романья**. Особо дерзкие находят в bossolá еще и швейцарский след, уверяя всех и вся, что она была завезена швейцарскими коммивояжерами в период своей активной торговой деятельности в Брешии  в 18 веке.
А eще, лично мне кажется, что свою окончательную форму, чем-то напоминающую кугельхопф с гладкой поверхностью и сквозным отверстием посредине, она получила от Австрии.
Как правило, классическую bossolá делают только вручную, включая замес. Для ее изготовления используют закваску спонтанного брожения и тесто делают в три этапа.
Кроме типичного набора составляющих, а именно: пшеничная мука отличного качества, соль, сахар, куриное яйцо, сливочное масло и различные ароматизаторы, в рецептуре можно встретить крахмал, призванный придать готовому изделию особую легкость.
При изготовлении bossolá сперва смешивают муку с крахмалом, добавляют соль, сахар, яичные желтки и все тщательно перемешивают деревянной ложкой до однородного состояния. Затем вводят мелко нарезанную лимонную или апельсиновую цедру, размягченное сливочное масло, закваску, ваниль. В самом конце замеса - яичные белки, взбитые в крепкую пену. Когда масса хорошо вымешана, ее помещают в форму и выпекают 40 мин на умеренном огне, точнее при температуре +170С, при этом ни разу не открывая дверь духовки, чтобы изделие не осело.
Часто перед выпечкой будущую bossolá слегка смазывают молоком или яйцом и посыпают сахаром, точнее очень красивым granella di zucchero.
В Италии лучшие bossolá можно отведать в "El furneer" (Cremona, Via Bergamo, 9) или в "F3 pasta fresca" (Goito, Plazza degli Alpini).
*Венецианскую bossolá отличает наличие большого количества яиц. Kак правило, ее ароматизируют вином "Marsala" или граппой, реже анисовым ликером.
**Bossolá провинции Piacenta обсыпают не сахарной пудрой, а молотым миндалем.

Рецепт, который я опробовал от престижного Club Richemon Italia (автор Mauro Marini), несколько отличается от всего вышеописанного.
Тесто 1:
Мука пшеничная - 2000 гр
Закваска спонтанного брожения (маточник) - 3000 гр
Сливочное масло - 1200 гр
Сахар - 1200 гр
Яичные желтки - 1400 гр
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла. Масло вносить только тогда, когда глютен при замесе хорошо разовьется.
Температура брожения +25...28С
Время брожения 5-8 часов.
Примерно за час до окончания брожения приготовить Тесто 2 или Bighetta.

Тесто 2 (или Bighetta):
Мука пшеничная - 2800 гр
Дрожжи свежие прессованные - 80 гр
Молоко сухое цельное - 200 гр
Вода - 1500 гр
Смешать все составляющие.
Температура брожения + 25...28С
Время брожения 1 час.

Тесто 3:
Тесто 1 - все
Тесто 2 (или Bighetta) - все
Мука пшеничная - 2000 гр
Сахар - 600 гр
Сливочное масло - 800 гр
Яичные желтки - 1000 гр
Масло и сахар вводить в середине замеса.
Температура брожения +25...28С
Время брожения 5 часов.

Тесто 4:
Тесто 3 - все
Мука пшеничная - 12000 гр
Сахар - 6000 гр
Сливочное масло - 8000 гр
Яйцо куриное - 8000 гр
Ваниль - 10 гр
Очень важно, чтобы все составляющие Теста 4 были комнатной температуры.
Сливочное масло и сахар вносить в середине замеса.
Тесто должно быть очень хорошо вымешано.
Затем его делят на части и помещают для окончательной расстойки в подготовленные формы.
Расстойка длится 8 часов (у меня ушло всего 4 часа) при температуре +25...28С.
Выпекать при температуре + 180С 35...40 мин (выпекал 50 мин).
Когда изделие остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
Bossolá отлично хранится до 30 суток.

Tags: club richemont italia
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments