bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou


DSC08082peq

Pешил похва... новой формой для расстойки хлеба.

В этот раз для многочисленных  "Couronne" (кроме  "Сouronne bordelaise" есть "Сouronne auvergnate", "Сouronne avec boules fendues", "Сouronne de Bugey", "Сouronne coulée", "Сouronne fractionnable", "Сouronne normale" и я уже не говорю о хлебе с простым названием "Couronne").
"Le couronne bordelaise" - это одна из версий pain de campagne. Автор рекомендует подавать его к антрекоту и обязательно с хорошим бордосским вином таким как, например, "Pomerol".
На 1 хлеб весом 950 гр:
Мука пшеничная type 65 - 500 гр
Вода - 325 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 15 гр
Закваска спонтанного брожения жидкая - 200 гр (использовал испанскую "Levadura de cerveza")
Мука ржаная type  130 - 100 гр (использовал полуинтегральную)
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 15 мин на 2-ой скорости.
Брожение при комнатной температуре - 60 мин
Массу разделить на 9 одинаковых кусков. Один из них раскатать в круглую тонкую лепешку по размеру banneton,  из остальных 8 сформировать круглые булочки.
Далее поступать так, как делает автор Jasques Mahou:

DSC03776peq

DSC03777peq

DSC03778peq

DSC03779peq

Основная расстойка 90 мин при комнатной температуре.
Выпекать с паром при +240С 40 мин (хватит и 30 мин).
Tags: j.mahou
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments