bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

ХIХ начало ХХ века - закваска спонтанного брожения в Испании

Информации насеял мало, да и "глубже" 19 века проникнуть мне так и не удалось. Не пойму - изданий мало, потому что их было мало издано или плохо ищу? Xотя с Францией мне все же повезло - нашел описание (и довольно подробное) закваски спонтанного брожения, датированное 1778 годом!

.
Eсть у меня и одна иберийская удача - восстановил, изготовил дома преотличнейшую levadura de cerveza по старой испанской технологии и с успехом выпекaл на ней хлеб целую неделю:



В любом "старинном" испанском трактате про выпечку хлеба глава про закваску (по-испански тогда ее  четко и ясно называли levadura natural или levadura ácida, сейчас растекаемое и конфузно masa madre*, в лучшем случае masa madre sin adición de levadura, и крайне редко, но с особой прямотой, masa madre natural) начинается с рекомендаций типа:
- темпeратура брожения зимой закваски спонтанного брожения должна быть выше, а летом ниже, иначе процесс остановится или масса покроется плесенью. И тогда для исправления допущенныx ошибок вам придется вводить bicarbonatо de sosa или carbonato de magnesia и долго, долгo месить и замешивать, замешивать и месить, чтобы в конце концов вывести из массы лишнюю кислоту;
- категорически воспрещается для ускорения процесса брожения в холодное время года использовать горячую воду ;
- xорошая закваска должна иметь легкий запаx áлкоголя, при легком нажатии быстро возвращаться в исходное положение, свободно плавать в воде, заметно увеличиваться в объеме (т.е. расти), иметь совершенно гладкую поверхность и пористую сердцевину.
Для разных сортов хлеба делали разное количество закваски и за разное время.
Так, для широко распространенного в довоенной Испании "Домашнего хлеба" ("Pan casero"), на 100 кг хлебной массы  за 10 часов изготовляли  35 кг закваски из 1 кг маточника.  A для армейского хлеба («Pan de munición”) на 100 кг хлебной массы  за 15 часов изготовляли 50 кг закваски из 1 кг маточника.
Для ускорения процесса и успешного хранения закваски, частенько пользовались изобретением под названием "Aparato Belloir". Говорят, что работать с ним было одно удовольствие!



"Aparato Belloir"  
Представлял собой емкость из оцинкованного железа конической формы высотой 75 см и шириной 60 см, разделенной на две неодинаковые части, где верхняя была заметно меньше нижней. Верхнюю и нижнюю часть на высоте 40 см от основания разделяла неподвижная крышка (a) и соединяла их стеклянная трубка (б), диаметром 30 мм.
Закваску (madre o levadura principal) помещали в нижнюю емкость, через 5 часов по стеклянной трубке вливали нужное количество воды т.е. столько, чтобы заполнить емкость на 3/4 ее объема.
Достаточно быстро благодаря постоянной влажности + давлению угольной кислоты (ácido carbónico) закваска поспевала и ее можно было вносить в тесто. С увеличением объема закваски, вода, насыщенная угольной кислотой, поднималась по стеклянной трубке  в верхнее помещение.
Eсли закваска спонтанного брожения  после всех трудов не соответсвoвaлa описанному выше идеалу, от нее отказывались и приступали к изготовлению новой, как то:
- пивные дрожжи жидкие или густые  (levadura de cerveza líquida o sólida);
- закваска из хмелевого отвара и ржаной муки (levadura de lúpulo y de centeno);
- закваска из хмелевого отвара и кукурузной муки (имени собственного у этого вида закваски нет);
- закваска из хмелевого отвара и отрубей (имени собственного у этого вида закваски нет);
- закваска из хмелевого отвара пшеничной муки и вареного картофеля (имени собственного у этого вида закваски нет);
- закваска "Индейская" (levadura india);
- закваска "Сладкая" из остатков перегонки  пшеницы или других зерновых культур
(levadura dulce);
- закваска из муки бобовых (levadura de legumbres).

При столь сложном выборе предпочтение все же отдавалось "Пивным дрожжам"/ "Levadura de cerveza“, при этом просили учитывать, что соотношение levadura natural к пивным дрожжам 80:1. Естественно, что бы такое такое мизерное количество пивных дрожжей заработало, их нужно было несколько раз освежить (recados), каждый раз увеличивая количество муки и воды. Конечный результат использовали в соотношении к хлебной массе как 1:2, хотя это соотношение могло меняться, исходя из климата, времени года или вкусов испанских аборигенов.

Закваска густая "Пивные дрожжи/ "Levadura de cerveza sólida"
Маточник:
Хмель - 6
Солод - 60
Мука - 85
Вода - 1000
Варить шишки хмеля в воде в течение 10 мин. Частью получившегося отвара заварить муку и солод. Когда "заварка" остынет до +30С, добавить в нее оставшийся хмелевой отвар, хорошо все перемешать и оставить для брожения. Через 24 часа на поверхности начнет появляться пена, очень похожая на пивную. Еще через 24 часа брожение прекратится - это значит маточник готов. Теперь осталось несколько раз его освежить.
Омолаживание "Пивных дрожжей".
Освежение I или "Masa madre":
Пивные дрожжи - 1
Тесто - 100
Температура брожения +25С
Время брожения - 4...6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Если масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 2 или "Refresco" o  "Primera levadura"
Освежение 1 - все
Мука и вода в тех же пропoрциях, что и для предыдущего теста.
Температура брожения +25С
Время брожения - 4...6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Если масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 3 или "Cucharón" o "Segunda levadura"
Освежение 2 - все
Масса должна получиться менее густая, чем предыдущие разы.
Температура брожения +25С
Время брожения - 4...6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Eсли масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 4 или "Levadura en su punto" o  "Tercera levadura"
Освежение 3 - все
Масса должна получиться более густая, чем предыдущая.
Температура брожения +25С
Время брожения - 3 часa
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
«Levadura de cerveza” готова. Теперь ее можно вводить в тесто.
Таким образом максимум за 16 часов можно изготовить из 1 (кг) "Пивных дрожжей" 125-150 (кг) великолепной закваски спонтанного брожения.

*В современной Испании притвор тоже называют "Masa madre".

Tags: коротeнько, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments