bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).
Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").
Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".
Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.
При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы - 15...20 мин при нормальной скорости или 10...12 мин при достаточно "большой" скорости.
Брожение длится в cреднем 45...60 мин.
Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).
Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10...15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230...240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке - плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.
Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.
Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.
Poolish:
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Мука пшеничная type 400 - 100 гр
Время брожения 10-12 часов при комнатной температуре
Тесто:
Poolish - 200 гр
Молоко цельное - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Солод жидкий - 1 гр
Соль - 8 гр
Яйца куриные - 20 гр
Сливочное масло - 60 гр
Мука пшеничная type 400 - 270 гр

Плетенка из 2-х жгутов:

2b
2a

Плетенка из 2-х жгутов:
2d
2c


Плетенка из 3-х жгутов:
3b
3a


Плетенка из 4-х жгутов:
4b
4a


Плетенка из 5-ти жгутов:
5b
5a


Плетенка из 5-ти жгутов:
5d
5c


Плетенка из 6-ти жгутов:
6b
6a


Плетенка из 8-ми жгутов:
8b
8a


Разное:
Tresse_Página_30
Tresse_Página_21
Tresse_Página_22
Tresse_Página_23
Tresse_Página_24
Tresse_Página_25
Tresse_Página_26
Tresse_Página_27
Tresse_Página_28

P.S. Фигурки из хлебной массы для плетения:
Tresse_Página_29


Tags: производство, ситное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments