bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Сухарики из бриошного теста / Le toast brioché от Roland Guinet


DSC07786peq

Мэтр Roland Guinet для французов не менее значителен, чем Raymond Calvel. На его книгу "Les Pains de France", состоящую всего из 125 страниц  (25 стр. теории и 100 стр. практики т.е. рецептов) ссылаются все последующие серьезные издания, посвященные этой теме. Но не бывает одновременно двух королей в одном отечестве! Как, впрочем, и двух королевишен, помните - Ella Fitzgerald и Sarah Vaughan? 


Мука de gruau T 55 - 100 (использовал сильную)
Вода - 30
Соль - 1,6
Дрожжи свежие прессованные - 5
Яйцо куриное - 20
Сахар - 10
Жир растительного проиcxождения - 20 (в следующий раз буду использовать сливочное масло)
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 17 мин на 2-ой скорости.
Температура массы +26С
Разделка.
Предварительная расстойка 15 мин
Окончательная расстойка в круглой для хлеба форме 50 мин.
Выпечка 30 мин при + 230С.
После выпечки хлеб остудить.
Не ранее, чем через 12  часов после выпечки бриошь нарезать и подсушить в духовке в течение 15 мин при +140С.
По желанию в тесто можно добавить 15...20% изюма или грецких орехов.
Tags: meilleurs ouvriers de france, r.guinet
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments