Хлеб с прекрасной коркой и великолепным ароматом. Получил удовольствие при надрезании - "как по маслу"! Попытался впервые сделать надрезы в стиле "taillaule" (видимо, придется еще не раз пытаться, а уж потом только научиться). Единственное no - какая-то уж больно витиеватая технология для подобного конечного результата.
На два хлеба весом 550 гр каждый:
Закваска
Маточник - 1 гр
Мука ржаная Т 1150 - 38 гр (использовал semiintegral)
Вода - 31 гр
Брожение 15-20 часов
Температура брожения +24...26С
"Предтесто"
Мука пшеничная Т 812 - 154 гр (использовал муку второго сорта)
Вода - 154 гр
Брожение 2-4 часов
Температура брожения +22...25С
Тесто
Закваска - вся
Предтесто - все
Мука пшеничная Т 550 - 577гр
Кефир - 0,23 л
Маргарин - 38 гр (использовал сливочное масло)
Улучшитель - 15,4 гр (спользовал лецитин)
Сахар - 9,2 гр
Дрожжи свежие прессованные - 23 гр
Соль - 13,8 гр
Вода - 38 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости
Время брожения - 20-30 мин
Температура брожения +25...26С
Массу разделить на 2 ровные части, сформировать заготовки и поместить в подготовленные формы для выпечки.
Окончательная расстойка 40-50 мин
Температура расстойки +30...35С
Перед выпечкой глубоко надрезать.
Выпекать с паром 35-40 мин при "падающей" температуре от + 235 до +210С.
P.S. Кто-нибудь может помочь в точном переводе "Stutenbrot"?
