bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из "Das Standartwerk"


DSC07799peq

Несомненно - это наш хлеб! Господа немцы - вам низкий поклон за него.


На 2 хлеба весом 470 гр каждый:
Закваска (DEF*):
Маточник - 3 гр
Ржаная мука Т 997 - 72 гр
Вода - 56 гр
Время брожения 16...24 часа
Температура брожения + 26...27С
"Замочка" (Quellstuck):
Ржаные зерна половинками - 27 гр
Картофельные хлопья - 43 гр
Вода - 217 гр
Время замачивания 15...20 часов
Температура +20...25С
Тесто:
Закваска - вся
"Замочка" - вся
Ржаная мука Т 997 - 81 гр
Мука пшеничная Т 550 - 412 гр (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Соль - 12 гр
Вода - 186 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости (месил 5 мин).
Температура теста + 28...30С
Брожение 15...20 мин
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка 35...40 мин при +30С.
Выпекать при +250С, затем снизить до +230С.
Время выпечки 40...45 мин.
*На выбор предложено DEF (Detmolder Einstufenführung) с одним освежением или Dreistufige Sauerteigführung с тремя освежeниями.
P.S. Думаю, что "Kartoiffelbrot" можно выпекать в форме.
Tags: das standartwerk
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments