bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

"Battu picard" от Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française


DSC07777peqClaro

Прекрасная пикардийская бриошь!

Делал впервые и поэтому для репетиции и обновления формы остановился на рецепте из журнала "Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française" (атор - Denis Fatet) с щадящим содержанием яиц и яичных желтков. По мнению знатоков, это изделие может называться Battu только в том случае, если оно выпечено в специально предназначенной для этих целей форме.
На 2 "Battu picard" весом 600 гр каждая:
Мука de gruau - 500 гр (использовал сильную W 300)
Яичные желтки - 100 гр
Яйца куриные цельные - 150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 60 гр
Соль - 12,6 гр
Сливочное масло размягченное - 372 гр
Сахар - 126 гр
Ваниль жидкая - 5,5 гр
Ром - 12,6 гр
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла, сахара, ванили и рома. Месить 5 мин на 1-ой скорости.
Добавить сахар, затем ваниль и ром.
Температура массы + 24...25С.
Брожение 75 мин.
Ввести сливочное масло в два приема. Тесто должно получиться бриошевское.
Окончательное брожение 90 мин.
Массу разделить на 2 ровные части, поместить в специальные  формы, смазанные сливочным маслом, и оставить для окончательной расстойки на 90 мин при + 26...27С (у меня ушло 140 мин).
Выпекать на решетке 25 мин при +170С программа с вентиляцией (лучше 30 мин).
P.S. Battu при изготовлении напоминает жидкое "песочное тесто", после внесения сливочного масла масса очень долгое время совсем не хочет формироваться в тесто. Но, зато как пахнет!!!
 
Tags: confédération nationale des artisans pât, d.fatet
Subscribe

  • Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau

    Брожение - 45 мин Окончательная расстойка - 60 мин Выпечка - 60 мин при +240º верх/ +220ºС низ Вкус - отличный, очень хлебный Вес - 1580…

  • Бриошь/ Brioche от Patrick Moreau

    Чудесная! На 3 бриоши весом 510 гр каждая: Дрожжи свежие прессованные - 30 гр Вода - 38 гр Мука пшеничная de gruau - 750 гр (мне было не до…

  • Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau

    Новые рецепт, banneton и печь для хлеба. Игрушка потянула на все 1530 гр. Для ее изготовления понадобились самые простые составляющие и 180 мин…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

  • Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau

    Брожение - 45 мин Окончательная расстойка - 60 мин Выпечка - 60 мин при +240º верх/ +220ºС низ Вкус - отличный, очень хлебный Вес - 1580…

  • Бриошь/ Brioche от Patrick Moreau

    Чудесная! На 3 бриоши весом 510 гр каждая: Дрожжи свежие прессованные - 30 гр Вода - 38 гр Мука пшеничная de gruau - 750 гр (мне было не до…

  • Pain de campagne Toscan от Patrick Moreau

    Новые рецепт, banneton и печь для хлеба. Игрушка потянула на все 1530 гр. Для ее изготовления понадобились самые простые составляющие и 180 мин…