bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

"Ciabatta" и "Ciabatta italiana"

Видимо это очень личное... но до недавнего времени мне было непонятно, почему в переводе с итальянского, хлебное изделие под названием "Ciabatta" должна была у меня ассоциироваться с тапочками.

Я не специалист по обуви, но на мой скромный взгляд найти что-то общеe в форме одних и других до недавнего времени мне было не под силу. Правда, только до тех пор, пока не нашел вот это:


"Ciabatta" - это старинный хлеб, представляющий собой особый вариант другого итальянского хлеба "Michetta". Делается, как правило, из сильной муки typ 00. Соотношение воды к муке в биге 55:100. Biga замешивается из всей муки, но не из всей воды. Бродит она где-то 18-20 часов при достаточно низкой температуре +15С.  Затем в нее добавляется солод, остатки воды (20%) и соль. Тесто бродит 60 мин при комнатной температуре, после чего его делят на куски весом 350-400 гр. Предварительная раcстойка длится 30 мин, окончательная - 40 мин. Выпекают эти "чудо-тапочки" при +220С с паром.
То, что мы привычно и неправильно называем "Чабаттой", на самом деле является "Ciabatta italiana":

PTDC0005

История этого современного суперпопулярного хлеба начинается с 1982 года, когда Arnaldo Cavallari оставляет мир автоспорта и решается заняться "домашними делами". С этого года в своем поместье Mulini Adresi di Adria, что находится в провинции Rovigo, он производит муку tipo 1 Italia. Из этой очень сильной муки, предназначенной для длительного брожения теста, выпекаeт хлеб под названием "Ciabatta italiana". Первая такая "Ciabatta italiana" была выпечена из интегральной муки "Mulini Adresi". Хлеб получился очень вкусным и ароматным. Преобладание  воды над мукой превосходило любые аналоги хлеба, выпекаемого тогда в Италии, включая baguette.
Очень скоро и в качестве своеобразной рекламы своей превосходной муки,  Arnaldo Cavallari организовывает пекарню ( в которой ciabatta italiana выпекается небольшими партиями) и мастер-классы по обучению желающих научиться правильно ее делать, но только, как вы правильно понимаете, из хозяйской муки.
Рецептуру и ТУ на "Ciabatta italiana" от Arnaldo Cavallari мне найти не удалось. Знаю только, что изначально в "Ciabatta italiana" у Arnaldo Cavallari  присутствовала теплая вода, закваска спонтанного брожения, соль и немного оливкового масла. Брожение теста длилось 12 часов. Оcтается добавить, что продолговатая по форме с обязательным надрезом по всей длине хлеба, "Ciabatta italiana" Arnaldo Cavallari очень быстро стала самым выпекаемым хлебом в Италии.
Тем, кому в Италии захочется откушать лучшие "Ciabatt"(ы) и "Ciabatt(ы) italian(ы), можно порекомендовать пекарни "Griffini" в Pavia (Via ХХ Settembre, 55) и "Antonio Scuro" в Cassola (Via Calibri, 50).
Bon appetit!

Tags: коротeнько, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments