bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé




DSC07313peq

(Конечно "украшальщик" еще тот, но...)
"Полено" еще ТО!
Потрясающее сочетание пюре из каштанов с черной смородиной, ромом и marron glacé. Прибавьте к этому бисквит из марципана и...
Маэстро Pierre Hermé - bravo bravissimo!!!


Бисквит - 400 гр
Сироп для промочки - 150 мл (мне хватило и половины)
Легкий каштановый крем - 732 гр + 120 гр черной смородины и 5-6 "Marron Glasé"
Сливочный крем с каштанами для обмазки - 380 гр

Бисквит:
Можно использовать бисквит с марципаном или à la cuillère. Я остановился на первом и пожалел - при сборке бисквит плохо пропитывается и "отлично" ломается.
Яйца куриные - 4 шт
Марципан  - 150 гр (делал 50%-процентный)
Яичный белок - 1 шт
Сахарная пудра - 50 гр
Мука пшеничная - 75 гр
1. Разделить белки от желтков.
2. Размять марципан и ввести в него 4 желтка и 2 белка. Взбивать на водяной бане при +55...60С пока масса не загустеет и затем не остынет (у меня ушло на это 8 мин).
3. 3 белка взбить с сахарной пудрой в крепкую пену.
4. Осторожно все смешать.
5. Выпекать при +230С 10 мин на противне 40смх30см

Сироп для промочки:
Вода - 70 мл
Сахарная пудра - 75 гр
Ром темный (añejo) - 7,5 мл
1. Смешать воду с сахарной пудрой, довести до кипения и полностью остудить.
2. Добавить ром.

Легкий каштановый крем:
Crème fraîche - 200 гр
Сливочное масло - 40 гр
Каштановая паста - 140 гр (использовал каштановый крем)
Каштановое пюре - 120 гр
Желатин - 2 гр
Ром темный (añejo) - 30 мл
Сливки взбитые - 200 гр
Marron Glasé - 5...6 шт
Черная смородина - 120 гр (свежая, замороженная или консервированная)
1. Довести до кипения  crème fraîche (или сметану).
2. Замочить в холодной воде желатин, затем его отжать и растворить в горячем crème fraîche.
3. Взбить сливки.
4. Смешать и размягчить каштановую пасту с каштановым пюре.
5. Смешать crème fraîche с каштановой пастой и каштановым пюре, добавить ром, взбитые сливки и осторожно все перемешать.
Черную смородину и "Marron Glase" в раскрошенном виде добавляем при сборке полена.

Сливочный крем для обмазки:
Сливочный крем - 300 гр
Каштановая паста - 80 гр (использовал каштановый крем)
Перед использованием сливочный крем размягчить на водяной бане и ввести в него каштановую пасту.
Сливочный крем
Сливочное масло размягченное - 300 гр
Вода - 30 мл
Сахарная пудра - 84 гр
Яйца куриные - 1,2 шт (взял 1 шт)
Яичные желтки - 1,2 шт (взял 2 шт)
1. Сливочное масло размять.
2. Из сахарной пудры и воды сварить сахарный сироп (температура сиропа +120С).
3. Яйца куриные и куриные желтки взбить в пену.
4. Тонкой струйкой вливать горячий сахарный сироп в подготовленные куриные яйца не переставая взбивать. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не остынет (у меня ушло на это 5 мин).
5. Смешать с подготовленным сливочным маслом и "сделать крем". Хранить в холодильнике.

Сборка:
1. С помошью кисточки промочить бисквит  сиропом для промочки, нанести равномерным слоем каштановый крем, черную смородину и раскрошенные "Marron Glase". Свернуть рулетом (мне это стоило!), завернуть в кухонный пластик и поместить в холодильник не меньше, чем на 6 часов.
2. Полено развернуть и обмазать сливочным кремом с каштанами, затем нанести по поверхности характерный рисунок. Поместить в холодильник.

Tags: p.hermé
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments