bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

"Калач королей" из Бордо/ "Gâteau des Rois" de Bordeauх от Raymond Calvel

DSC05080peq

"Gâteau des Rois" de Bordeauх не украшают так, как в Испании. Его просто посыпают мокрым сахаром - белый цвет сахара великолепно контрастирует с темной поверхностью калача,
Согласно автору Raymond Calvel, такой "КК" выпекают не только в Bordeauх, но и в Lyon(е) с той только разницей, что сахаром не обсыпают, а надрезают специальными ножницами.
Отличная сдоба!


Опара:
Мука пшеничная сильная - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Молоко цельное - 72 гр
Месить 7 мин
Брожение - 15 часов при +4С
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная сильная - 380 гр
Сахар - 120 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14,5 гр
Сливочное масло - 100 гр
Яйца куриные - 175 гр
Молоко цельное - 8 гр
Апельсиновая (померанцевая) вода - 12,5 гр
Аскорбиновая кислота - 0,05 гр
Яйцо куриное для смазки
Мокрый сахар для отделки
Месить - 4 мин на 1-ой скорости и 12 мин на 2-ой скорости
Брожение - 160 мин
Разделка
Предварительная расстойка - 35 мин
Формовка
Окончательная расстойка - 140 мин
Выпечка 25 мин при +200С
Tags: r.calvel
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments