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Закваска спонтанного брожения от Плиния Старшего

В далекой юности читал "Естествознание" Плиния Старшего, но только "Об искусстве". А здесь совершенно случайно при просеивании информации для "Дрожжи вообще и дрожжи в частности" наткнулся на такую фразу: "Плиний Старший в своей книге "Естествознание" указывает, что галлы и испанцы использовали в качестве дрожжей пену, появляющуюся при варке пива, и поэтому выпекали хлеб более легкий".
На русском языке мне не удалось найти эту ХVIII книгу знаменитого римского писателя-эрудита. А вот на итальянском - да! И каково же было мое удивление, когда встретил там описание закваски спонтанного брожения! Ай да Гай, ай да Плиний Секунд!


Plinius Secundus, G.:

"Particolarmente adatto per i lieviti è miglio; mescolato con il mosto si conserva per un anno. Un levito simile  si fa con la crusca più sottile e migliore del tritico, imbevuta di un mosto bianco che ha fermentato tre giorni, e poi fatta seccare al sole.
Se ne fanno delle focaccine, che per la panificazione si diluiscono e si fanno bollire con il flor di farina della sementa, e cosi si uniscono alla farina, ritenendo che in questo modo si ottiene il pane migliore...
E queste specie di lievito si possono preparare solo al l'epoca della vendemmia. Con acqua e orzo, invece, possono farsene in qualunque momento: si fanno abbrustoliere focacce di due libbre su un focolare caldissimo o in un piatto di terracotta sulla cenere e il carbone, finché diventato rossastre; poi si chiudono in vasi finché non inacidiscano; diluite danno un lievito.
Ai tempi in cui si faceva il pane con l'orzo, esso venia fatto fermentare con la farina di ervo o di cicerchia, e la quantità giusta era di 2 libbre per 2 moggi e mezzo.
Ora il lievito si ottiene dalla stessa farina, che viene impastata prima di aggiungere il sale, poi viene cotta al modo della puls (farinata) e lasciata lì, finché non diventa acida. Normalmente, poi, non la scaldano nemmeno, ma soltanto si servono di un po' dell'impasto del giorno primo, ed è evidente che la farina, per sua natura, viene fatta lievitare da una sostanza acida".
"Naturalis Historia", XVIII, 7-8 

Tags: историческое
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