bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

"Panettone" от Richemont Ecole professionelle

DSC07218peq 
Чтобы не терять время, решил попробовать швейцарский простенький на дрожжах.  Вкус преотличнейший - ведь только "опара" бродит 8 часов, затем 3 часа брожения и 6-ти часовая окончательная расстойка.

На 1 "Panettone" весом 700 гр
Закваска (levain):
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,2, гр
Мука пшеничная сильная - 89 гр
Время брожения при комнатной температуре 8...10 часов
Тесто:
Закваска (levain) - вся
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 11,1 гр
Солод белый - 2,8 гр
Сахар - 56 гр
Соль - 4,4 гр
Яичные желтки - 67 гр
Цедра лимонная - 1 шт
Сливочное масло - 56 гр
Мука пшеничная сильная - 222 гр
Изюм - 89 гр
Цукаты - 44 гр
Дрожжи и сахар растворить в воде, солод смешать с мукой, добавить закваску(levain) и замесить тесто.
Желтки смешать с солью и лимонной цедрой (взбивал 8 мин), затем постепенно вводить в тесто (терпение!).
Вносим  частями размягченное сливочное масло (терпение!).
В последнюю очередь внести цукаты и изюм.
Брожение 3 часа.
Тесто поместить в (бумажную) форму и оставить для окончательной расстойки на 6 часов при +26С.
Перед выпечкой сделать один крестообразный надрез и "оттянуть" ушки, или сделать два kрестообразных надреза и уже "ушки" не оттягивать.
Выпекать 45 мин при +175С (программа с вентиляцией).
После выпечки "Panettone" остужать вниз головой не менее 2 часов.
Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments