bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

pain de mie - ФОРМОВКА



Мне очень нравится выпекать "Pain de mie", в том числе и в специальной форме с крышкой, которую в России, и не только там, называют "Пульман" :
 

Масса "Pain de mie"  может быть сформирована так:

"Traditionnel" - массу раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной примерно 1 см, делают ей предварительную расстойку, а затем скручивают и помещают в форму для окончательной расстойки и выпечки:


 "Torsada" - для этих целей массу делят на 2 ровные части, формируют из них два жгута, перекручивают и затем помещают в форму для окончательной расстойки и выпечки. По мнению французских профессионалов, это самый лучший способ формовки pain de mie, так как образование нежелательных пузырей в тесте сведено к минимуму, а мякиш на выходе получается равномерным и мелкопористым:

  


"Boules" - из теста формируют нескольких булочек, ровненько укладывают их в форму для окончательной расстойки и выпечки:


"Twist" - это когда массу формируют "в традиционной манере" т.е. "батоном", затем делят ее на 6...7 частей и эти части размещают в форме с выкрутасами на 45º каждую.
Еще есть "Escargot" и
"Ronde":


Итальянцы "Pain de mie" еще делают в форме плетенки из 3 жгутов (по итальянски "Carré intrecciato"):


А в Испании пекут "Panes de molde dos sabores":


P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.
 

Tags: коротeнько, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments