bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения

Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно.
Почему? На то есть огромное количество причин - начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды,  из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов - хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:
Мукa
Зольность
 
Выход
Хлебопекарная0,50...0,60%75%
Полуинтегральная1,00...1,20%88...90%
Интегральнаяболее 1,40%95%
Эту муку и использовали для исследований. А дело было так...
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем  в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:

МукаДрожжиМолочнокислые  бактерии
Хлебопекарная1,33,2
Полуинтегральная1,33,8
Интегральная3,26,2
 
А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:

 Хлебо-пекарнаяХлебо-пекарнаяПолу-интегральнаяПолу-интегральная
Интегральная
 

Интегральная 

 
Время
(часы)
 
+25C+35C+25C+35C+25C+35C
812,11,31,41,11,4
242,32,22,71,51,81,4
483,12,82,42,12,62,4

Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов,  лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее  высокого выхода (95—96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С)  при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.
 

 

Tags: коротeнько, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments